生理学的滋味

当食物碰到你的舌头时会发生什么?你怎么尝，你怎么知道你尝的是什么?休·马修斯告诉我们……

如果你看舌头，你可以看到被称为舌乳头的肉质突起。这些乳突的上表面是味蕾，其中包含味觉感受器细胞，其上表面在味觉孔处暴露于口腔中的物质。

人类的舌头可以对五种基本的味道做出反应:甜、苦、酸、盐，最近，我们发现了鲜味、肉味和谷氨酸。与与嗅觉相关的数百种不同的受体分子相比，5个是一个小得多的数字。

这五种不同的味道可以分为两类:甜味、苦味和鲜味只由非常复杂的分子触发，而盐味和酸味则分别由钠和氢的带电原子(称为离子)触发。这是因为食盐是氯化钠，而物质中氢离子的含量可以衡量物质的酸性(或酸味)。

复杂的分子需要通过连接味觉细胞膜上的两个半受体形成特定的受体，就像两块拼图拼在一起一样。但是，虽然只有一种配对可以形成甜味或鲜味受体，但有大约30种不同的苦味半受体，还有更多可能的配对。这是有道理的，因为苦味物质通常是潜在有毒的植物化合物，所以早期人类越擅长检测毒素就越好。阿加莎·克里斯蒂选择的毒药，氰化物，尝起来像苦杏仁。

相比之下，负责酸味和咸味的离子可以更简单地检测到，因为它们是带电原子，它们可以直接或间接地改变穿过味觉细胞膜的电流。

感知每一种味道的感受器细胞在舌头上的分布相当均匀:不同的味道被映射到舌头不同部位的概念是一个神话，因为不同区域之间的敏感度只有非常细微的差异。如果你想测试一下，把一些苦味的东西放在舌尖上，你仍然会尝到它的味道，尽管苦味的区域应该在舌头的后面。

在大脑中，味觉信号和嗅觉信号结合在一起，让你对正在吃的食物有一个整体的感知，同时也控制着进食、食欲和什么时候吃饱。

此外，还有一些非传统的口味，它们实际上是其他感官。例如，当你吃辣椒时，辣椒中一种叫做辣椒素的化学物质会与舌头上对疼痛感有反应的部位结合，让舌头误以为你的嘴着火了。

薄荷含有薄荷醇，它的作用是一样的，但对感受器有反应，辣根同时刺激疼痛的热，疼痛的冷和刺激。

但这就是故事的全部吗?也可能有其他的味觉感觉，比如与钙和镁离子有关的金属味。最近甚至有一些间接的证据表明，人们对淀粉类食物有一种独特的味觉，这种味觉与淀粉类食物被分解成的糖的味觉截然不同。这可能在某种程度上解释了人类对面包和薯条的渴望!所以，即使是现在，味道的故事还没有结束!