你能把土豆融化吗?

我们把这个问题交给了剑桥大学化学系的彼得·沃瑟斯博士。

彼得-我现在正坐在café，享受我最后一口的夹克土豆。很好!那么，为什么土豆不化呢?这实际上是一个相当棘手的答案，但这取决于我们试图融化的东西的复杂性。那些通常会融化的东西——而且是可逆的，所以如果你把它们冷却下来，它可能会再次形成固体——是非常简单的物质。当然，每个人都知道汞(在室温下)已经是液体了，如果你把它冷却下来，你会再次得到固体。你可以一直这样做，当你加热和冷却它的时候，它会在固体，液体和固体之间转换。但如果是更复杂的东西，还有其他的可能性。事情会开始改变，开始崩溃。分子可以分解，这就是将要发生的。

所以，如果你考虑糖，这是一个更复杂的结构。它由三种不同类型的原子组成，我们有碳，氢和氧。如果我们把它加热，我们可以得到液态糖。我们可以融化糖，这是所有分子移动的地方，仍然以糖的形式。但如果温度过高，糖分子的不同部分可能会开始相互作用，形成新的化合物。你可以把水煮沸剩下的就是这种黑色粘稠的东西也就是碳。

现在，当你谈到土豆时，情况就更复杂了。这里没有一种物质。你得到了各种复杂的东西。这里有水，有淀粉，有糖，有脂肪。所有这些都可以开始相互作用。你不会只得到一堆乱七八糟的液体。它们会在更低的温度下开始相互作用，重新结合，释放水蒸气，并将剩下的东西分解成这种黑色粘稠的碳团，这就是你最终得到的——烧焦的土豆。

汉娜:所以，由于简单的淀粉类土豆的化学复杂性，它不会融化。相反，烹饪会导致土豆中的组成分子相互作用，蒸发和分解，在非常高的温度下，形成黑碳。另一方面，棉花糖是由更简单的小分子组成的，包括精制糖，如果我们在低温下仔细加热，我们可以融化里面的糖，保持糖的完整。