香蕉放在冰箱里会更快变黄吗?

艾米丽:嗯，这是个好问题，答案是它们在冰箱里会更快变黄。这主要是由于冰晶的形成，所以如果你把香蕉放在冰箱里，冰晶就会生长，它们实际上会破坏香蕉皮的细胞。这会释放出一种叫做多酚氧化酶的酶，顾名思义，它的作用是将具有环状结构的酚类氧化成醌类，然后这些醌类可以结合在一起或聚合，产生黑色、棕色或红色的色素，称为多酚，这就是棕色的原因。所以，如果你把香蕉放在冰箱里，就会发生这种情况，你会得到一个棕色的香蕉。但是关于香蕉的另一个有趣的事情是，如果你把它们放在水果碗里，它们会释放乙烯，这会让碗里的其他水果成熟得更快，因为乙烯是一种成熟激素。

Chris -那么，问题是，如果这是一个化学反应产生棕色色素，如果你通过降低温度来减缓反应，那么它应该发生得更慢，因此，放在冰箱里应该会让香蕉变黑得更慢?

艾米丽:我知道你为什么这么想，但实际上，更多的是细胞破裂。所以如果你桌上放着一根香蕉，细胞是完好无损的，含有酶，反应根本不会发生然而如果你把香蕉放在冰箱里，酶就会释放出来，反应就会发生，尽管可能会慢一些。