为什么煮熟的李子尝起来这么苦?
上次节目中我们没能回答这个问题，所以我们请你帮忙。这个答案来自密歇根州的科琳。
科琳怀疑这与产生苦味的糖的分解有关。当你在高温下烹饪糖时，你会得到非酶促褐变，这是通过焦糖化或美拉德反应发生的。这是蛋白质和糖的相互作用。蛋白质的游离氨基与糖的碳- r基团反应，产生n-糖胺。这是不稳定的，基本上是一个下游产品。它会分解成一种叫做类黑素的东西，尝起来很苦。她说，这些反应相当复杂，而且还没有得到很好的理解。所以可能有很多不同的原因。她说，这可能就是为什么烹饪是一门艺术!
水果在烹饪时往往是酸的，而不是苦的——它们是不同的味道。在任何情况下，这种变化都是通过安静的低温烹饪实现的，并且可以在没有明显褐变的情况下实现。我认为这个解释是错误的。
我怀疑是烹饪过程中表皮中释放的某种物质。
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苦/酸的水果
水果在烹饪时往往是酸的，而不是苦的——它们是不同的味道。在任何情况下，这种变化都是通过安静的低温烹饪实现的，并且可以在没有明显褐变的情况下实现。我认为这个解释是错误的。
熟李子
我怀疑是烹饪过程中表皮中释放的某种物质。
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