人们对肉类观念的改变

是什么因素驱动着我们的食物选择和饮食决定，尤其是当我们外出就餐或工作时?亚当·墨菲采访了剑桥大学的艾玛·加内特，她正在努力改变大学食堂的想法，然后采访了克里斯·戴维斯，Impossible Foods的研究主任，他正在努力制造完全复制真实肉类的替代品。

亚当:我们知道植物性饮食有很多好处。我们也知道人们不喜欢改变，但是有没有什么方法可以温和地说服人们更吃素呢?剑桥大学的艾玛·加内特(Emma Garnett)在大学的自助餐厅研究了一种方法。

艾玛:我们发现越来越多的咖啡馆提供素食，所以不是四分之一的选择是素食，而是四分之二，增加了素食的销售。不仅仅是那些更有可能选择素食的人，即使是在最食肉的食客中，他们也更有可能选择素食。似乎给人们提供更多的素食和植物替代品真的很有帮助。我们做的另一组研究我们想知道，自助餐厅用餐的位置，如何影响销售?所以一周又一周，我们轮流把素食选项放在离入口最近的地方，也就是蔬菜优先的情况下，把素食选项放在离入口更远的地方，把肉类选项放在前面。我们发现，当这两个选择之间有相当长的距离时，准确地说是181厘米，那么素食的销量会增加4到6个百分点。然而，当素食和肉类选择非常接近时，小于80厘米，把素食选择放在首位并没有真正增加销量。事实上，销售额甚至可能更低。所以这是非常令人惊讶和出乎意料的，因为人们普遍认为，如果你想让人们选择更多的东西，你就把它放在离自助餐厅入口更近的地方。但我们发现事实并非如此。 It can work under some circumstances. So it seems to be the more important thing is about having a vegetarian option being the easiest, being the default option, the least effortful.

亚当-但这不是唯一的方法。肉类替代品取得了突飞猛进的发展，比如无肉汉堡或素食香肠卷。Impossible Foods的研究主管克里斯·戴维斯(Chris Davis)正致力于制造最好的无肉肉类。

Chris:我们从一个特定的任务开始，那就是在食物系统中取代动物。为了做到这一点，你需要提供更好的产品，为消费者提供更多的好处，并以更低的成本出售给人们。如果那个产品也有可持续发展的优势，你就可以对生物多样性等做出一些改变。正因为如此，我们一开始就非常明确地关注于了解现在的普通肉食者。所以不要试着让他们吃任何不同的东西，试着做一些看起来和行为完全像他们已经吃过的肉的东西。因此，作为结果，我们回到了最初的原则，并说，动物组织是如何提供感官愉悦的?烹饪的方式，转换的方式，处理的方式——所有这些都对肉类在很多方面提供的社会凝聚力很重要。所以我们要做的基本上是回到最初的原则，并确定分子成分，使我们能够复制它。我认为这是一种与之前在这个领域交易的任何公司都非常不同的方法。让我们从嘶嘶声开始吧! The sizzle of cooking meat - if you think about it, it's critical to your enjoyment of meat, but it really has nothing to do with the animal. It's really to do with the way that the fat and the water leaks from the meat when you cook it. And so by measuring that, we can then say, okay, how do we replicate that behaviour? And so we're able to create a fat mimic and include it in the composite material of our meat that had that same performance of leakage that led to the same sizzle. So when you now cook it on the grill, you get the sizzle, you're cooking it on the barbecue, you'll get the flames coming up when the fat hits the coal. It's all driven by our fundamental understanding of how sizzle works. And basically we've done that all the way through meat.

亚当:克里斯对肉类替代品的重要性有什么不可否认的偏见，就像《不可能的食物》里的那样?

克里斯:这可能是目前世界上最有趣、最重要的科学挑战，那就是你如何用美味、营养的食物养活世界，同时又能让地球保持在我们想要的状态?这样我们就可以继续拥有热带雨林，我们就可以在气候变化方面做出重大贡献。人们低估了粮食系统对我们对地球的影响有多重要。如果我们抛开石器时代的动物技术，我们可以做得更好。在前农业社会，吃动物是有意义的，但从直接的效率角度来看，我们有能力养活几年后地球上大约90亿人，我们需要一种更好的方式来养活人们。