炙手可热的科学——食品科学

米拉-我现在在剑桥科学节的生物区。今年似乎强调健康饮食和健康饮食对拥有健康身体的重要性。和我一起主持节目的是医学研究委员会人类营养研究小组的盖尔·戈德堡。盖尔，你的立场是关注健康饮食的重要性，尤其是对骨骼健康的重要性。饮食中哪些成分对骨骼健康很重要?

盖尔:有几个组成部分很重要。其中特别重要的是钙和维生素d。我们骨骼中99%的矿物质是钙。我们出生时大约有25克。当我们长大成人后，我们的骨骼中有超过一公斤的骨矿物质。维生素D很重要，因为它是帮助钙形成健康骨骼的关键。首先，确保我们从胃里摄取足够的食物。它还有助于确保矿物质进入骨骼并留在那里。我们确实从一些食物中获得一些维生素D，但我们体内的大部分维生素D来自于阳光对我们皮肤的作用，这意味着我们制造了我们需要的维生素D。

米拉:那钙呢?

特别是在像英国这样的国家，我们从乳制品、牛奶和奶酪等中获得大部分钙。这是因为传统上我们吃了很多这些食物，其中的钙很容易被我们的身体吸收。

Meera -如果我们没有摄入足够的钙和维生素D会对健康产生什么影响?

这对儿童和年轻人有很多影响。它们可能不会长得像它们应该长得那样多。钙在成年期很重要，它能确保我们的骨骼功能正常。在孕期和哺乳期妇女中因为发育中的婴儿从母亲那里获得钙。在老年，钙仍然很重要。骨质疏松症是老年健康问题之一。

米拉:你们那边的另一个摊位好像有一辆孩子们在骑的健身自行车。我想我要往那个方向走。

运动对骨骼也很重要。

马丁:你要做的是，估计一下把水从管子底部泵到管子顶部需要多少能量。

Meera -我在看能量和它从哪里来的部分，也就是说，它来自我们的食物。我和马丁·金在一起。这部分发生了什么?

马丁:基本上我们在这里展示了我们在日常活动中消耗了多少能量，比如骑自行车。

Meera -为了证明这一点，你似乎有一辆健身自行车，前面有一个高高的管子。这是怎么回事?

马丁:基本上这个想法是，当你骑自行车的时候，水从管子的底部被泵到管子的顶部。我们让参与者估算将水泵到管子顶部需要多少麦芽糖形式的能量。估计数从10到500不等。

米拉-答案是什么?

马丁:答案是1。

米拉-只有一个麦芽糖?

马丁:没错。只有一个麦丽素。这让大多数人感到震惊。

Meera -我刚刚看到一个孩子骑着这辆自行车骑了很长时间。

马丁:根据孩子的情况，平均需要2-5分钟。另一个有趣的事实是，你必须把管子里的水抽50次才能消耗掉一个普通披萨里的能量。

Meera:所以你说孩子们骑了2-5分钟。假设平均时间是3分钟，他们要做50次。那是150分钟。骑自行车锻炼两个多小时就为了消耗掉一块披萨的热量。

马丁:是的。这忽略了一个事实，即我们都有所谓的基础代谢率。基本上就是不做功而消耗的能量。这并没有考虑到这一点。

Meera -我知道了健康饮食对骨骼强度的重要性，以及我们需要做多少运动来消耗像一杯麦丽素这样小的东西。现在我要去科学讲座上做健康的饭菜了。

我现在和医学研究委员会的苏珊·杰布博士在一起她主持了今天的科学讲座并解释了烹饪背后的一些科学。你好,苏珊。在今天的课上你们都讲了些什么?

苏珊:我们一直在努力向人们展示科学就在我们身边，在我们所做的每件事中，烹饪中也有大量的科学。当然，我们也一直在努力向人们传达一些重要的信息，告诉他们我们吃的食物是如何影响我们的健康的。

米拉-你今天是怎么把烹饪科学讲给大家听的?

苏珊:我们有一些小技巧。我们一直在用水浴来煮肉。这样我们就能把肉保持在一个特定的温度下。如果你在更高的温度下烹饪肉，实际上你会破坏一些肌肉纤维，这样就会失去肉的质地。与传统烤箱相比，水浴可以让我们更好地控制温度。

梅拉:在今天的谈话中，你提到了血糖指数。这是什么，为什么在了解部分饮食时它很重要?

血糖指数是衡量食物中的能量被血液吸收的速度。一些研究表明，那些倾向于选择血糖指数较低的食物的人，即能量释放得非常慢的人，患糖尿病和心脏病等疾病的风险较低。

Meera:你还提到，如果人们不一定总是能吃到新鲜蔬菜，那么家里有冷冻蔬菜作为备用也是不错的。这些对你的健康还是和新鲜蔬菜一样好吗?

苏珊:冷冻蔬菜是新鲜蔬菜的绝佳替代品。现在它们被采摘和冷冻的速度非常快，它真的保留了所有的营养价值。有些蔬菜不像其他蔬菜那样容易冷冻，所以口感就不那么好。有些蔬菜，比如豌豆、甜玉米，甚至是四季豆，都很容易冷冻。它们实际上是一个非常便宜和方便的选择。

米拉:你认为当今炙手可热的科学的重点是什么?

苏珊:我真的希望人们把食物看作是非常有趣和重要的东西，是他们生活中非常有价值的一部分。我认为，如果他们重视食物，他们就会开始更多地考虑他们所吃的东西。那只会对健康有益。