越来越多的人将麸质妖魔化，声称从饮食中剔除麸质可以帮助你减肥，增强你的能量。网上信息的激增使得人们很难从虚构中筛选事实，但这篇文章旨在解决人们对谷蛋白的许多问题。
什么是谷蛋白?
虽然麸质名声不好，但大多数人都很难解释它到底是什么。麸质这个词已经获得了一种神秘的地位，是一种需要避免的危险物质。然而，事实是麸质只是在某些谷类植物的种子中发现的蛋白质混合物:小麦、黑麦和大麦。谷蛋白储存在种子内部被称为胚乳的组织中，胚乳包围着植物胚胎，在植物开始生长时提供密集的能量来源。在小麦中，谷蛋白和麦胶蛋白交联形成网状结构，提供弹性(拉伸性)和粘度(厚度)。面筋这个词在拉丁语中是“胶水”的意思，面筋的主要作用是把面包粘在一起，让披萨厨师可以把面团扔来扔去，而不会散开!
谷蛋白消化
谷蛋白存在于许多我们喜欢的食物中;包括面包、饼干、蛋糕、面糊甚至啤酒!食物一旦进入胃，就必须在消化过程中被酶分解。大的蛋白质被分解成氨基酸链，称为肽。通常这些多肽很容易进一步分解;然而，麦胶蛋白中的麦胶蛋白肽很难被分解，因为它们是一组被称为蛋白的肽的一部分。脯氨酸是由大量的谷氨酰胺和脯氨酸氨基酸组成的，消化酶很难分解它们。这意味着与大多数蛋白质不同，谷蛋白消化可以在小肠中留下完整的氨基酸链。这些链可以长达10个氨基酸，被称为寡肽。对于大多数人来说，麦胶蛋白寡肽是无害的，然而，一小部分人会产生一种被称为乳糜泻的免疫反应。
腹腔疾病
乳糜泻是一种遗传性疾病，大约每100人中就有1人患病。它也是一种自身免疫性疾病，这意味着它的症状是由身体的免疫系统错误地攻击自己引起的。与一些遗传疾病不同，乳糜泻是多基因的，这意味着它是由许多不同的基因共同作用引起的。目前已经确定了超过30种不同的基因被认为与乳糜泻有关。这些基因可以遗传，因此乳糜泻患者有十分之一的机会将疾病遗传给他们的孩子。
乳糜泻的病因是什么?
小肠的吸收面很大，因为肠壁被折叠成数以百万计的细小的手指状突起，称为绒毛。如果把小肠平展开来，它的表面积约为250平方米——相当于一个网球场的大小!肠壁是由细胞组成的，它们形成了一个强大的屏障，防止我们不想要的东西被吸收到血液中。在非乳糜泻个体中由谷蛋白消化产生的寡肽没有有害影响因为它们不能通过防御屏障进入血液。然而，在患有乳糜泻的个体中寡肽可以通过两种不同的方式溜过肠壁:
1.跨细胞(通过上皮细胞):免疫系统产生巨大的y形蛋白质，称为抗体，可以识别体内的危险入侵者并将其锁定。抗体随后护送这些入侵者通过肠壁进入血液，在那里免疫白细胞正等着消灭它们。然而，在乳糜泻中，免疫系统会产生额外的抗体，错误地将麦胶蛋白寡肽识别为敌人。抗体会伪装寡肽，这样它们就能像特洛伊木马一样被护送穿过城墙。
2.细胞旁(上皮细胞之间):正常情况下，肠屏障的细胞通过紧密连接连接在一起，就像肠壁细胞之间的水泥一样。当在肠道中检测到危险细菌时，一种被称为zonulin的化学物质的水平会增加。带状蛋白会在这种黏合剂中产生裂缝，这样细胞之间的间隙就会变大，细菌就会通过这些缝隙进入等待的白细胞。在乳糜泻中，免疫系统将寡肽识别为敌人，因此就像入侵者存在一样，增加了带状蛋白的水平。紧密连接打开，细胞壁变得“渗漏”，允许大的寡肽在细胞之间轻松地通过到肠壁的另一边。
乳糜泻的影响
在患有乳糜泻的个体中，许多寡肽会进入血液，在那里它们会遇到一种叫做TG2的酶，这种酶会对它们进行轻微的修饰。这允许一种特殊类型的免疫系统细胞被称为抗原提呈细胞(APC)，以获取寡肽。APC通常会收集分解的细菌碎片，并将它们显示给“战斗”白细胞，以激活全身的白细胞。当APC获得寡肽时，战士们会感到困惑，并开始攻击与寡肽接触的TG2和肠壁细胞。乳糜泻的症状是由“友军火力”引起的，因为战斗细胞攻击了错误的目标。随着时间的推移，如果继续食用麸质，肠壁会变得更加渗漏和发炎，直到绒毛完全被破坏，无法吸收营养。
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乳糜泻有多种症状，由炎症和营养缺乏引起，例如:
-减肥
-胃痛
-腹泻或便秘
-贫血(缺铁)
-皮疹(疱疹样皮炎)
——疲劳
从长远来看，如果乳糜泻患者继续食用谷蛋白，他们患癌症、不孕症、骨质疏松症(骨质流失)的风险会增加，寿命也会缩短。乳糜泻可以通过血液中麦胶蛋白抗体的检测来明确诊断，如果检测到抗体，就需要对小肠进行活组织检查以确定是否有损伤。尽管如此，目前只有约24%的患者得到确诊，从症状出现到诊断的平均时间为13年。
患有乳糜泻
目前治疗乳糜泻的唯一方法是终生不吃谷蛋白。这意味着不再有蛋糕和饼干，还要注意配料表中隐藏的麸质，这使得在餐馆里吃起来更困难。乳糜泻患者在准备食物时也要小心与麸质交叉污染;在厨房里使用不同的平底锅和单独的烤面包机。虽然麸质似乎存在于所有最好的食物中(披萨!)，但在过去的十年里，越来越多的无麸质替代品出现在商店里。对于乳糜泻来说，好消息是，通过完全无麸质饮食，他们应该能完全恢复所有症状。而且无麸质面包尝起来也不是很糟糕!
非乳糜泻谷蛋白敏感性
在互联网上传播的最后一个趋势是，尽管乳糜泻测试呈阴性，但越来越多的人描述了对谷蛋白的不良反应。这被称为非乳糜泻麸质敏感性，目前研究很少。虽然可能有些人确实有不是由乳糜泻引起的不良反应，但这种趋势可能有其他原因。有两种可能的解释:
1.由于安慰剂效应，症状可能会有所改善:如果个人坚信治疗会起作用，他们会感觉更好。例如，给某人一个看起来像止痛药的假糖丸可以帮助缓解头痛。
2.人们可能会有更多的精力和更少的消化问题，只是因为他们减少了披萨和啤酒!很多美味的零食都含有麸质，人们可能会用更健康的替代品来代替它们，这最终会让他们感觉更好。
进一步的研究将能够确定这些解释是否正确。目前，对于没有乳糜泻的人来说，从饮食中剔除麸质并没有明显的好处。事实上，尽管有很多关于无谷蛋白的健康声明;无麸质饮食通常缺乏纤维、铁、维生素B12和钙等营养物质。任何担心自己对麸质过敏的人都应该在改变饮食之前去看医生，因为无麸质饮食会影响乳糜泻检查的结果。
如果你担心乳糜泻或者只是想了解更多，你可以访问英国乳糜泻网站。
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