果冻科学

解释

果冻是由细长的蛋白质分子组成的。果冻凝固的原因是，凝胶分子在冷却时缠绕在一起，形成一个巨大的缠绕在一起的缠结，锁住了水，形成了柔韧的固体。

显微镜下的果冻显示出长长的明胶蛋白分子

菠萝含有一种叫做菠萝蛋白酶的酶，猕猴桃含有另一种叫做放线菌素的酶——这两种酶都是蛋白酶，这意味着它们会分解蛋白质分子。就像你肠道里的消化酶分解蛋白质，让你消化它们一样。

这意味着当它们与明胶混合时，蛋白酶将明胶蛋白切成太短而不会缠结的小块，所以果冻不会凝固。

菠萝和猕猴桃中的蛋白酶会分解明胶分子。	所以小块太短，不会打结，所以果冻不会凝固。

为什么罐装菠萝可以做成果冻?

在罐装过程中，菠萝被加热以杀死里面的所有细菌，这意味着它不会腐烂，可以在罐头里保存很长时间。这种热量会导致酶“变性”，这意味着它们失去了结构，不再发挥蛋白酶的作用，所以果冻仍然可以凝固。

为什么菠萝和猕猴桃有蛋白酶?

所有水果都含有一些蛋白酶，但菠萝和猕猴桃的蛋白酶含量要高得多。具体原因尚不清楚，但可能是为了驱虫。动物和细菌是由蛋白质组成的，所以蛋白酶基本上会消化任何试图以水果为食的害虫。

这也是为什么如果你吃得太多，你的嘴会发麻的原因。蛋白酶开始消化你口腔的皮肤。但是不要担心——少量的时候是完全无害的!