和特里斯坦·韦尔奇一起做蛋奶冻

无论是热的还是冷的，我们大多数人都是用蛋奶冻粉做蛋奶冻，或者直接从罐头里拿出来。但是，对纯粹主义者来说，这两种都不是奶油冻。真正的食物包括鸡蛋、奶油和精心烹饪。为了了解更多，菲尔·桑索姆来到剑桥的帕克酒馆，与主厨特里斯坦·韦尔奇会面。

特里斯坦-蛋奶沙司可能是我最喜欢的三种酱汁之一!

为什么排名这么高?

特里斯坦-这是家庭的回忆，实际上是童年的回忆，这是一种非常舒适的奶油酱，让我想起了伟大的家庭聚会。

菲尔:你为什么不给我示范一下怎么做呢?我们出发吧!

特里斯坦:当然。我们先来做一个非常经典的蛋奶冻或者法国人称之为"Creme Anglaise"。我们真正需要的是蛋黄，奶油和糖，再加入香草。

菲尔:从根本上说，蛋奶冻真的是这样吗?

特里斯坦-这就是蛋奶冻的完整定义。其他蛋奶冻都是这么做的。

菲尔-鸡蛋，牛奶，奶油，糖和一点香草。

特里斯坦-蛋奶糊是积木。现代甜品的基础之一，以及任何与厨房有关的东西，比如乳蛋饼。

菲尔-不。

特里斯坦-乳蛋饼当然是蛋奶冻。

菲尔-我不相信你。

特里斯坦:是的，一个乳蛋饼，一个果馅饼，还有冰淇淋和其他的蛋奶冻。

菲尔:冰淇淋还是蛋奶冻?

特里斯坦:当然。实际上，我们在这里做的是经典的蛋奶冻底，但是如果你把这个蛋奶冻放进冰淇淋机，你就得到了香草冰淇淋!

菲尔-还是蛋奶冻吗?

特里斯坦:当然。

菲尔——我发现很多东西都是蛋奶冻，但我不知道所有东西都是蛋奶冻!

特里斯坦:一切都归结为蛋奶冻。

菲尔-我们开始吧。你把平底锅放在这个电磁炉上，这个迷你的加热板。

特里斯坦-这基本上是用我们的牛奶，香草奶油和制造一种输液。现在在这个碗里，我在混合糖和蛋黄这会让我们的牛奶和奶油粘稠，因为当蛋黄煮熟的时候蛋白质会凝固它会产生粘稠度，所以牛奶和奶油的厚度这就是我们所说的蛋奶冻。牛奶和奶油已经和香草混合了大约20分钟小火慢炖。香味太棒了!就像童年的记忆又回来了。就像一家糖果店。现在我有了鸡蛋和糖，我要轻轻地倒上牛奶和奶油，这叫做回火鸡蛋。这真的很重要。如果你把鸡蛋倒进牛奶和奶油里，鸡蛋就会被搅乱。把一半的牛奶和奶油倒在鸡蛋上。 Then put that into the pan safely without splitting.

菲尔-你说的分裂是什么意思?

特里斯坦:基本上，如果你煮得太快，它看起来有点像漂浮在水中的炒鸡蛋。

菲尔-如果我没理解错的话，蛋奶冻就是要煮到它裂开之前，然后你就会得到炒鸡蛋的可怕味道?

特里斯坦:当然。把它放进去的最佳温度是82摄氏度。

菲尔-你可以看到它已经变厚了。

特里斯坦-是的。绝对的。嗯。永远不要相信不吃自己食物的厨师。

菲尔-轮到我了吗?

特里斯坦-是的。你尝尝吧!

菲尔-太棒了。

特里斯坦-要我告诉你这是怎么错的吗?

菲尔:是的。

特里斯坦:好的。让我们把它煮熟。这违背了我的基因!顺便说一下，我要做的是，现在我要拿出一半。所以只破坏其中的一部分!我只是把温度调到煮鸡蛋的安全温度以上。所以我要把它煮开，现在你可以看到气泡冒出来了。

菲尔-哦，不。在这个漂亮的蛋奶冻里，有一些固体正在形成。

特里斯坦-这就对了。水。基本上就是凝乳和乳清!它看起来很恶心，闻起来也很恶心。

Phil - Tristan。你多久在厨房做一次蛋奶冻?

崔斯坦:不止每天。我们的糕点师每天大概要做12到15次蛋奶冻。

菲尔-好多蛋奶沙司啊。

特里斯坦-蛋奶沙司太多了。

菲尔:好多鸡蛋!现在我知道，如果有人因为任何原因不能吃鸡蛋，这将是一个很好的蛋奶冻替代品。你现在在做什么?

崔斯坦-这是蛋奶粉。这是我知道的第一个蛋奶冻，也是很多英国人知道的第一个蛋奶冻

菲尔-这是我做的蛋奶冻。

崔斯坦-这是蛋奶沙司粉。基本上配方是香草精，玉米粉和色素。实际上，我们在糕点厨房的一些食谱中使用它，而不是玉米粉，因为它的玉米粉含量很高。

菲尔:如果没有关键的成分——鸡蛋，怎么会是蛋奶冻呢?

特里斯坦-就像没有牛肉的素食汉堡;我想，诗歌的自由是允许的。

菲尔:如果主要是玉米粉，那它是怎么工作的呢?

特里斯坦-因为里面有玉米淀粉。你要把它和冷牛奶混合然后把它慢慢煮开。我现在要做的是，我有一个蛋奶粉，你需要在它和牛奶中加入一点糖。我把它们混合起来。你必须不停地搅拌，否则很可能会发生的事情是玉米淀粉会掉到锅底，然后在它的剩余部分开始烹饪之前就开始烹饪了——那会再次形成块状!现在我能感觉到它在搅拌，我能感觉到它变稠了。如果它是绿色的，你会认为它是黏液，对吧?这就是我们的蛋奶冻粉。

菲尔-蛋奶冻粉的颜色更黄，质地更厚。

特里斯坦-是的，我觉得颜色要淡一点。这取决于你使用的蛋黄的类型。如果你买了亮黄色的蛋黄，会改变颜色，但稠度是另一回事。我的意思是，蛋羹是一个真正的场合。和鸟蛋奶沙司比起来，它确实很贵，但是真的很好吃。这有点像劳斯莱斯对福特科尔蒂纳。你知道当你做蛋奶冻的时候，就很难再回头了。

菲尔-你做了所有的烹饪。我猜我是来洗碗的?

特里斯坦-是的。现在请!