啤酒的味道来自苍蝇

当酵母生长时，它消耗糖并将其转化为酒精、二氧化碳和一系列所谓的芳香化合物。这些化学物质与成熟水果释放的化学物质相同，是啤酒独特风味的关键。但为什么酵母要消耗宝贵的能量来制造这些味道呢?为了找到答案，比利时的研究人员一直在对酵母进行基因改造，打开和关闭负责制造这些化合物的基因，以研究它们的作用。正如盘尼西林——另一种真菌——在76年前的一次幸运的实验室事故中被发现一样，类似的事故让鲁汶大学的科学家凯文·维斯特雷彭走上了类似的发现之路，正如他向乔治亚·米尔斯解释的那样……

凯文-我周五晚上离开了实验室，我有点懒，我没有打扫卫生。当我周一回来的时候，看到了一幅非同寻常的景象。我的长凳上放着几瓶不同的酵母。一种酵母产生了更多的这种香气化合物，因为我们对它进行了基因改造，过度激活了香气基因。一种根本不产生任何香气化合物，另一种是正常的酵母。隔壁就有一个苍蝇遗传学实验室，不知怎么的，一些苍蝇钻进了我的烧瓶里，它们很挑剔。50只苍蝇在高香气的烧瓶中飞来飞去，只有两只苍蝇在正常的酵母中飞来飞去，而且没有一只苍蝇选择含有这种不产生任何香气的突变体的烧瓶。这当然引起了我的思考。也许酵母发出这些香气是为了吸引苍蝇。但这是一个很好的假设，但要真正科学地证明它并不容易。 And it's taken quite a few years more specifically until I met two neurobiologists here working at the University of Leuven. So, they had all the expertise to look at this problem from the fly side. So, we worked together to setup experiments where we could really study how flies respond to a different yeast and their aromas. In a nutshell, what comes out of it is that, clearly, the yeast's aromas are attracting flies and the flies then, when they're attracted to the yeast, they will eat some of this yeast but they will also carry a few of the yeast cells to different places. They will fly around and yeast cells sort of hitch a ride to the - they're kind of using the flies as a taxi.

Georgia -他们是在欺骗苍蝇，还是为了给苍蝇一些好处?

凯文-他们用香味引诱苍蝇。所以在某种程度上，你可以说，“嗯，这对酵母细胞来说很聪明。”当然，苍蝇也喜欢酵母细胞，因为它们把酵母细胞当作蛋白质来吃。所以，作为果蝇，我们认为通常吃水果，但水果不一定含有足够的蛋白质，尤其是当它们需要产卵的时候。对于酵母细胞来说，去其他地方是很重要的。我的意思是，它们没有腿和翅膀，所以它们可以到处走动。所以你必须想象一个可怜的酵母细胞坐在一颗葡萄上你几乎耗尽了所有的糖现在有数百万个酵母细胞，但它们无处可去，或者它们没有任何办法去那里。所以，也许你想牺牲你的一些兄弟姐妹，只是为了得到一颗新的葡萄，在那里你可以重新开始吃和种植它。

乔治亚州:这些酵母发出的香味是理想的，你说苍蝇会来把它们四处传播，这样它们就可以继续生长和生存。然后人类来了，觉得我们也很喜欢它们，开始喝很多啤酒。我们是不是破坏了发酵的过程?

凯文:嗯，不完全是，因为啤酒并不是天然产物。我不认为我们过多地扰乱了生态系统。但我们真的很喜欢这些味道，我知道大多数消费者在喝啤酒的时候不一定会想到香蕉。但是相信我，当你把这些风味化合物，这些从啤酒和葡萄酒中提取出来的酵母风味化合物拿掉时，你最终会得到一种非常淡而无味的产品，坦白地说，除非你是一个绝望的博士生，否则你可能不会想喝这种产品。他们什么都喝。我在实验室里见过。所以，我们确实喜欢这些味道，这并不是巧合，因为这些味道化合物在化学上与水果成熟时产生的化合物的味道完全相同。所以，作为人类，我们被它们吸引也是合乎逻辑的，因为它们也是我们的好食物。

乔治亚-现在，你找到了这些基因，你可以打开或关闭它们。你在这里的发现有什么实际应用吗?

凯文-有了这些，我们已经能酿出很好的啤酒了，但我们可以做得更好。我们现在正在做的一件事是培育酵母来制造更多的味道因为在这项研究的过程中，我们有效地宰杀了大量的苍蝇并分离了生长在它们身上的微生物。上面有很多不同的酵母。你在这些苍蝇身上发现的所有微生物都会产生香味。现在，它们中的一些甚至比典型的葡萄酒酵母产生的还要多。所以，我们现在正在做的一件事，一直在做的一件事就是把其中的一些繁殖出来，看看它们是否对啤酒酿造有用。我们也一直在用普通的啤酒酵母和一些更奇特的酵母杂交来得到更好的酵母，产生更多的香味。事情进展得很顺利。我们已经把一些酵母卖给了酿酒厂他们用这些酵母酿制出了很好的啤酒。

Kat -这是Georgia Mills和Kevin Vestrepen的谈话，Kevin Vestrepen大概是和他那些绝望的博士生一起出去喝啤酒，庆祝他们在Cell Reports上发表论文。

克里斯-凯特，克里斯·科尼发了一条推特，他在推特上@nakedscientists，“为什么真菌长得这么近?”答案是什么?

凯特，我不知道。

克里斯-因为他们不需要蘑菇。