我们有奶牛掩护!但是，除了甲烷，奶牛还能排出什么呢?当然是牛奶;牛奶能做什么?答案是我们最喜欢的食物之一!团队的汉娜和亚当向我们快速介绍了奶酪的制作过程，这是一门可以追溯到7000多年前的艺术。另外克里斯·史密斯和布朗文·珀西瓦尔也在演播室;她是伦敦尼尔院子奶牛场的奶酪采购员，也是这本书的合著者重新发明轮子——牛奶、微生物和为真正的奶酪而战。
汉娜:第一块奶酪可能是偶然制成的。
历史学家认为，几千年前，当人们把牛奶储存在小牛的胃里时，他们就发现了牛奶的奶酪潜力。把它放在那里太久后，液态奶开始凝结在一起。
幸运的是，从那时起，奶酪制作已经取得了长足的进步。现在有数百种不同的奶酪，从奶油卡门培尔奶酪到浓郁的切达奶酪。但它们是如何制成的呢?
亚当:制作奶酪的主要原料是牛奶，对大多数奶酪来说，这意味着牛奶。
汉娜:不过，山羊奶、绵羊奶甚至水牛奶也会被使用。把液态牛奶变成奶酪的第一步叫做酸味。
这是指细菌——无论是天然存在于生牛奶中的细菌还是添加到巴氏杀菌牛奶中的细菌——消化牛奶中的乳糖并将其转化为乳酸，使牛奶变酸。
汉娜-这种酸性环境有助于下一阶段-凝固-水分被挤出。牛奶在一种叫做凝乳酶的酶的作用下凝结，这种酶也被奶酪制造商称为凝乳酶。
凝乳酶使牛奶中的蛋白质聚集在一起，开始从稀的乳清中分离出来，形成固体凝乳。
这些凝乳是由微小的粘性蛋白质组成的三维网，可以捕获脂肪球和细菌。
亚当-一旦凝乳凝固，就把它们切成块，把水分排掉。
汉娜:根据制作过程的不同，在一桶凝乳上，时间、温度、切割、搅拌和挤压等因素都有可能组合在一起，同样的牛奶可以被制成各种不同的奶酪。
亚当——凝乳与盐混合，压入模具，静待成熟。
汉娜——随着奶酪的陈年，凝乳中的盐、湿度、温度、酸度和营养物质决定了哪些微生物会生长和繁殖……
微生物酶将无味的脂肪和蛋白质分解成小的挥发性分子，创造出我们喜欢的奶酪的味道和气味。
克里斯-我们不应该!谢谢汉娜和亚当。现在和我们一起品尝奶酪微生物的是布朗文·帕西瓦尔，她是伦敦尼尔院子奶牛场的奶酪采购员。她也是《重新发明车轮》一书的合著者——牛奶、微生物和为真正的奶酪而战。而且很高兴地说，她面前有一块看起来很美味的奶酪。你带来了什么?
布朗文——我给你带来了两种不同的山羊奶酪，产自斯塔福德郡一个叫海菲尔德农场奶场的农场。它们的特别之处在于它们没有添加微生物，只表达了农场牛奶中的微生物群落，但实际上是以两种完全不同的方式来实现的。
Chris -所以当你说到微生物的时候，你从动物身上提取牛奶然后牛奶中自然存在的微生物被用来创造我们刚刚听到的过程以产生这些变化和这些味道?
布朗温:没错。如果你回顾大约120年前，没有人在牛奶中添加微生物来制作奶酪。
当牛奶离开健康动物的乳房时，它是无菌的，但随后它有很多机会与环境中自然产生的微生物接种，这些微生物可能来自乳房，来自奶牛的皮肤
克里斯，从农民手里吗?
布朗文:当然
有很多有趣的乳酸菌，这些细菌会使牛奶发酵，将乳糖转化为乳酸，这是奶酪制作过程的核心，但也有很多有趣的成熟细菌，它们在奶酪成熟过程中负责许多风味的发展，其中许多成熟细菌实际上是表皮细菌。
克里斯:所以基本上，收集、储存大量牛奶和制作奶酪的环境会随着时间的推移变成一场完整的细菌盛宴，那里会有大量的微生物。因此，随着时间的推移，奶酪制作区域会变得更好，合适的细菌种类会得到大量的丰富。和真菌。
布朗温:当然。其中一件非常有趣的事情是观察哪些微生物在农场的不同区域占主导地位，然后这些微生物是如何在奶酪的外部或内部表现出来的。所以在海菲尔德农场奶制品中占主导地位的微生物我们品尝的这些奶酪就来自那里，它们可能是乳酸乳球菌就像你在不同的农场看到的那样但很有可能它们是同一种微生物的不同菌株这些微生物会给奶酪带来不同的味道。
克里斯-如果你对牛奶进行巴氏消毒那不会破坏所有的微生物吗这是否意味着牛奶对奶酪制作毫无用处，如果你对牛奶进行了巴氏消毒，你就必须把微生物加进去?
布朗温:巴氏杀菌法是对牛奶进行热处理，这样就能去除牛奶中的各种微生物。但它并不能杀死牛奶中的所有微生物。有些高温细菌可以在巴氏灭菌中存活下来，你在某些洗过的奶酪外面发现的许多成熟细菌都是高温细菌，可能来自原始的生牛奶。
所以这并不是说它把微生物板擦得干干净净，但它肯定会减少那里正在发生的生物的多样性。
克里斯:好吧，我被这些从盘子里飘出来的可爱的气味所吸引。给我讲讲这两种奶酪其中一种看起来比较硬另一种是圆形的香肠状奶酪，这两种奶酪是什么?它们有什么不同?
布朗文:硬奶酪是一种很新的奶酪叫做海菲尔德奶酪制作者乔和艾米决定开始制作这种奶酪因为作为英国奶酪制作者，他们对制作典型的英式奶酪很感兴趣。
克里斯:很好吃。我现在就告诉乔。就是美味的奶酪。太好了。等等，乔治娅说她想要一些。
乔治亚:是的，请!
布朗温——英国奶酪非常喜欢在相当温暖的温度下储存一夜的牛奶，这样可以让那些本地微生物在牛奶中开始繁殖和生长。我们称之为预熟非常有趣的是，这也是这盘奶酪的另一种风格的一种技术我们也更多地将其与法国的农场联系起来。这种香肠奶酪叫做Innes Log，很新鲜，很酸外皮有点怪，外表看起来很聪明，所以用同样的原料，牛奶，然后把它放在两个不同的过程中你可以选择不同的细菌群然后在不同的基质中生长，制造出完全不同味道的奶酪。
克里斯:所以基本上你是在通过改变制作奶酪的环境和制作奶酪的技术来进行强烈的选择，因为微生物的数量略有不同。微生物种群的这种变化意味着你会得到稍微不同的生物化学，改变和什么是开始的材料，但也增加了他们自己独特的味道指纹。
布朗文:没错。所以就像你准备做一批酸菜一样你需要提供一个咸的环境你需要提供一个厌氧的环境来选择那些微生物。
乔治亚州——这可能是一个愚蠢的问题，但是有洞的瑞士奶酪。微生物也会这样吗?
布朗文:当然有。瑞士奶酪上的洞是由一种叫做丙酸杆菌的细菌造成的，它们在成熟过程中产生气体，你会得到那些非常漂亮的圆洞。
还有其他微生物在成熟过程中产生气体会导致缺陷有时你会看到这种奶酪，不是有洞而是在中间有很大的裂缝和裂缝。这些都是由梭状芽胞杆菌引起的它可以产生氢气和丁酸
克里斯:闻起来像呕吐物!
布朗温-是的，这是呕吐物的主要味道成分，你可以想象，在奶酪成熟过程中，这些微生物在奶酪中生长，它们尝起来像生病了，它们完全不能出售，更不用说它们有很大的裂缝了!
Chris -我突然想到一个问题，关于细菌的选择。为什么牛奶奶酪和山羊或绵羊奶酪之间会有这样的区别呢?你可以根据味道来判断你吃的是什么。这是因为牛奶的初始成分不同，还是因为微生物谱不同，还是两者都有?
布朗文-我想说可能两者都有。牛奶的脂肪酸组成与羊奶和羊奶不同而羊奶中含有的脂肪酸己酸，辛酸都来自capra也就是山羊，有山羊的味道。如果你喝的是新鲜的羊奶，脂肪还没有开始分解，它尝起来一点都不羊味，但是当你开始分解的时候，你就会得到真正的羊味，所以是的，这和牛奶的初始成分有很大关系。
克里斯-人们是在科学研究这种食物吗?换句话说，人们现在是否正在利用微生物学的力量和我们对生物技术的理解，在混合物中加入一些神奇的微生物，从而制造出更令人兴奋的味道、质地和种类的奶酪?
布朗文:是的，人们多年来一直在努力开发能产生特定味道的细菌培养物，市场上已经有很多这种设计培养物。
同时农舍代表人物是一个非常激动人心的时刻,因为有许多科学家微生物学家正在寻找模型系统研究微生物群落形成和他们发现,实际上与肠道微生物群需要非常厌氧条件下很难保持在实验室,奶酪是一个系统,所有你需要的是一个葡萄酒冷却器可以增长自己的奶酪皮和详细地看看他们,然后开始用它们来梳理微生物竞争，交流等的一些基本原理。
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