本周，我们将深入了解发酵食品的科学:它们是美味的健康神话，还是声称的医疗益处根植于现实?从自制酸菜和手工奶酪，到发酵食品对微生物群的影响，以及像Quorn这样的肉类替代品是如何在发酵罐中制造出来的，这是一场科学盛宴。此外，最新的Covid-19新闻包括政府计划为12岁以上的儿童接种疫苗，为什么量子物理学变得“更奇怪”，以及可以预测妈妈何时分娩的人工智能……
在这一集里
群体免疫:儿童COVID-19疫苗
詹姆斯·康威，威斯康星大学麦迪逊分校
随着英国冠状病毒感染水平继续下降，接种疫苗的人数继续攀升，政府本周宣布，他们正在考虑扩大疫苗计划的范围，将12岁及以上的儿童纳入其中。他们说，这样做的目的是在9月份学校开学时，试图阻止秋季新冠病例的激增。类似的策略正在美国上演，克里斯·史密斯(Chris Smith)采访了威斯康星大学麦迪逊分校的儿科医生和疫苗专家詹姆斯·康威(James Conway)，以考虑这一问题以及有关疫苗计划的更广泛问题。
James -目前的数据显示，随着每家公司都开始进入越来越年轻的人群，这些疫苗非常有保护作用。我觉得这没什么好惊讶的。我想我们已经看到它们在老年人身上也有很强的保护作用，所以我们预计在儿童身上-他们的免疫系统甚至更强大-他们会比老年人有更好的保护反应。
克里斯:那么，你为什么认为，当他们做试验时，他们不包括儿童?我的意思是，这是开发一种新药的标准方法吗?我们只是没有在孩子身上测试药物吗?
James:一般来说这是对的，尽管我认为每种疾病都有特定的年龄焦点。如果你想想我们为儿童使用的许多其他常规儿科疫苗，其中许多实际上主要影响儿童的疾病。所以根据定义，试验必须从这些年龄组开始。对于这种特殊的疾病——COVID-19——显然，主要人群是老年人，然后是有合并症的人。因此，所有的公司都被恰当地指示要把他们的注意力和努力首先放在这些群体上。一开始，我们认为孩子们相对不会受到影响，但我认为部分原因是我们成功地保护了他们，让他们远离学校和其他事情。现在人们开始放松活动，我们开始认识到孩子们实际上可以是传播者，甚至可以是疾病爆发的推动者。
克里斯:但关键是，他们患严重冠状病毒症状的风险非常非常低，不是吗?我们的一位副首席医疗官去年说过一句非常著名的话:“坦率地说，孩子被校车碾过的风险比感染冠状病毒的风险更大。”但这意味着一些家长已经扭转了局面，他们说:考虑到儿童患疾病的风险很低，疫苗实际上——尽管有罕见的副作用——潜在的威胁比疾病本身更大。
詹姆斯:我认为这代表了一种错误的叙述。低风险并不意味着没有风险。因此，有数百名儿童不必要地死于这种疾病。我们认识到，每一个生命都是宝贵的，因此我认为，努力保护所有可能患上这种疾病的人是一项重大的道德责任。但第二个好处是，公共卫生措施开始能够根除正在进行的传播，通过实现越来越高的社区免疫率，或者一些人所说的群体免疫率。
克里斯-美国也在采用这种方法吗?
詹姆斯:是的，美国的方法最初是针对65岁以上的人，然后是医疗工作者，然后是更年轻的人群，最近又针对高中年龄的人，最后是初中年龄的孩子。在接下来的几周内，我们认为疫苗将被批准用于这些人群。
Chris -现在放眼世界，戴上“全球疫苗”的帽子，你如何看待这一切?因为现在经常出现在头条新闻上的问题是富裕国家在做什么，而贫穷国家在做什么。
詹姆斯:如果不触及每一个儿童，不触及世界的每一个角落，我们永远无法根除任何疾病。因此，我认为，对许多富裕国家来说，把注意力集中在国内是一个盲点——当然，从政治角度来看，这是他们将面临的压力——但他们永远无法恢复全球贸易和全球旅行的任何程度的正常，除非我们也开始消除全球流通。因此，我认为我们确实需要，并且终于开始，更多地关注合作的方式，努力使资金和疫苗都可用。但另一方面，疫苗犹豫是真实存在的。当然，某些国家更愿意和渴望接种疫苗，以及这些疫苗如何在这些国家内公平分配，这方面存在很多紧张关系。
克里斯-当然，在这一切开始之前，这在美国是一个担忧，不是吗?去年的研究表明，如果第二天提供疫苗，可能多达一半的美国人会拒绝。然而，这种情况已经改变了，因为我们在英国看到了类似的“吸收上升”。
詹姆斯:是的，这很有趣，因为有一半人有点犹豫……我们看到很多人变得更有意愿了。然后我们看到的是，大约20%的人真的坚持自己的立场，他们说，不管出于什么原因，无论是对COVID的自满，还是对COVID的否认，还是其他政治原因……大约有20%的人因为各种原因拒绝接种疫苗。因此，它确实提出了一个问题:我们真的能够以足够高的速度达到群体免疫的程度，从而彻底根除正在进行的传播吗?因此，我们开始意识到并开始担心的是，如果我们看到它在全球范围内显现出来，它就会像流感和许多其他呼吸道病毒一样，在后台继续传播，成为一种持续的威胁，尤其是对那些有潜在医疗问题的人。
克里斯-难道情况不太可能是这样吗?
詹姆斯:嗯，除了在这种心态中有一些失败主义的观点。因为在美国，每年只有大约40-45%的人接种流感疫苗。没有强制要求，也没有什么要求，除了一些有限的专业和地区。因此，我们每年仍然要处理成千上万的住院病例，每年有2万、3万、4千万病例，很多人失去了工作和学习的时间，在糟糕的年份，每年有2万、3万、4万、5万人死亡。作为一名公共卫生领导者，我意识到人们愿意接受这种失败主义心态，这让我感到有些难过。我们已经打败并根除了地球上的一些疾病——天花和某些类型的小儿麻痹症——我们通过全球协调一致的努力，在全球范围内实现了较高的群体免疫率。我们有这个能力。历史上我们已经清楚地表明，我们可以做到这一点。但这需要协调一致、有组织的努力。我们的希望和梦想是，在某种程度上，我们可以找到一种激励免疫接种的方法，让更大一部分人接受这些东西，也许我们可以真正摆脱这些疾病的持续传播和爆发。
大规模的量子纠缠
Fran chadha day，杜伦大学
当物理学处理非常小尺度的事物时，比如原子或分子，解释物理学的熟悉规则被抛在后面，事物以奇怪的方式表现。这就是量子力学的奇妙世界。最奇怪的量子现象之一被称为“纠缠”——两个独立的实体即使相隔很远，也会表现得像一个实体一样。举个极端的例子，如果你把两个纠缠在一起的原子移到宇宙的两端，对其中一个做点什么，另一个会立刻知道!但现在它变得更奇怪了，因为一组美国物理学家已经超越了这个量子世界的界限，并让同样的事情发生在比原子大得多的实体上。达勒姆大学的物理学家弗兰·查达·戴没有参与这项研究，但正如菲尔·桑索姆发现的那样，她对研究结果感到非常兴奋……
弗兰:就量子世界而言，它是巨大的。这表明量子物理可以也确实适用于更大的物体。
菲尔:这是一种量子效应——通常在微小粒子的尺度上——但他们已经成功地在很多很多粒子的尺度上做到了?
弗兰:对，完全正确。我们通常认为量子纠缠是影响原子和分子的东西，但这些研究人员已经用两个比原子大10万亿倍的物体实现了量子纠缠。
那么量子纠缠到底是什么呢?
量子纠缠是一种效应，当两个物体相互作用时，它们不再被认为是两个独立的物体。它们必须被视为一个对象。即使在相互作用之后，你把它们移得很远，这也是正确的。
菲尔-那真是太疯狂了。这听起来就像你可能有一个挂坠盒的两半——类似的东西——但它们仍然表现得像一个挂坠盒。
弗兰:是的。就是这样。很长一段时间以来人们都很害怕，因为……人们称之为“幽灵般的远距离行动”，因为这些事情似乎是瞬间发生的。你可以通过对一个对象做一些事情来影响另一个对象。
菲尔:真是令人毛骨悚然!
弗兰:是的。这就是为什么它有点…当它只发生在原子和分子上时，我认为人们不那么害怕，因为它们很小，离我们很远。但现在它发生在越来越大的物体上，这就更可怕了!
菲尔:这些研究人员设法纠缠的对象是什么?
弗兰-它是由薄膜铝制成的两个鼓头。
菲尔-鼓头-鼓的顶部?
弗兰:是的。它就像一个非常非常小的鼓的顶部。
菲尔:你知道他们为什么要找这些东西吗?
弗兰:这是因为他们缠鱼的方法。他们把它们放在一个腔中，通过发送两个光脉冲，他们可以缠绕这些鼓头。第一脉冲具有与第一鼓头的运动产生纠缠光子的效果，第二脉冲具有与第二鼓头的振动交换该光子的效果。
菲尔:他们是不是通过一种微小的光粒子——光子——的相互作用，设法把这两个鼓头连接在一起，这种连接就形成了量子纠缠态?
弗兰:是的。完全正确。
菲尔-他们怎么知道他们真的做到了?
两个鼓头的位置和动量之间存在相关性。经典物理学中也会出现相关性，所以他们必须对位置和动量做一些数学计算，以证明他们观察到的特定相关性产生的唯一途径是由于量子纠缠。
菲尔-对。所以经典说一件事，量子说另一件事…
弗兰:对，没错。
菲尔-…他们发现它是量子的而不是经典的。
弗兰:是的。这是一个非常重要的结果。
Phil -你能把这两个鼓分开很远，它们仍然纠缠在一起，保持这种相关性吗?
弗兰:是的。原则上是可以的。你得小心一点，当你把它们移得很远的时候，它们不会和其他可能破坏纠缠的东西相互作用，但原则上是可以的。
理论上他们能不能把鼓做得更大，或者增加更多的鼓，或者做类似的事情?
弗兰:是的。他们在论文中确实说过，他们希望这将是一个垫脚石。所以我认为我们应该期待看到这项研究进一步发展到更大或更多的物体。
菲尔:你认为它会发展到这样一个阶段，我的挂坠盒的例子——也许我与一些失去已久的爱分享——实际上是纠缠在一起的，你真的能做到吗?
弗兰:可能不会。会有很多与空气的相互作用，与环境中的其他东西的相互作用，这会破坏缠结。
Phil -这对任何事情都有用吗，或者这只是一个以前从未在这个尺度上见过的很酷的物理现象?
弗兰:可能会有用的!正在开发的各种技术，比如量子计算和量子传感器，都依赖于对更大量子系统的精确控制和测量。
在冰川冰中发现的微塑料
埃拉·吉尔伯特，雷丁大学
自20世纪50年代塑料首次进入主流以来，世界就对塑料上瘾了;现在我们每年生产数亿吨的东西。虽然它的弹性和稳定性使它成为一种有吸引力的材料，但它的寿命很长，不易分解，这意味着它会在环境中积累。它通常以微小颗粒的形式存在，被称为微塑料，是在较大的塑料碎片破裂时形成的。近年来，科学家们对这些微塑料在海洋中的积聚越来越感到担忧，因为它们会将化学毒素集中在动物体内。现在，一个来自冰岛的团队在一个我们没有预料到的新地方发现了它们:冰川。它们实际上是在最后一次阵雨中降落并嵌入冰中，在那里它们可以改变冰的性质。雷丁大学的气候科学家艾拉·吉尔伯特(Ella Gilbert)自己没有参与这项研究，她向克里斯·史密斯介绍了这些新发现……
埃拉:这些研究人员正在寻找微塑料的影响，也就是在冰中，而不是在我们通常认为的海洋或食物链中，微小的塑料颗粒。
克里斯-他们在哪里找?
艾拉-所以他们在冰岛这个非常偏远的原始冰川上进行了研究。为了做到这一点，他们研究了从冰川中收集的雪样本。
克里斯-他们为什么选择这样的地点?
艾拉:嗯，这个想法是，它是非常遥远的。所以它基本上没有受到人类活动的影响。它不太可能被任何在那里闲逛的人或任何旅游等污染。所以它确实给了你一个很好的指示，说明环境过程是如何在自然的、原始的状态下，影响并运送微塑料到这个非常偏远的地区。
克里斯:当你说运输微塑料时，他们实际测量的是什么?他们收集了什么?
埃拉:所以他们钻探或收集了一些岩心，也就是从表面收集的雪和冰管，这可以告诉你在过去几个月里被困在雪和雨中的东西。他们在实验室对此进行了分析，发现了许多不同的塑料微粒，这表明这些塑料来自某个地方。
克里斯-从哪里来?
艾拉-他们不是百分百知道，但他们很确定这与大气运输有关。他们提出的过程是，这些塑料被分解了，例如，在海洋或河流系统或类似的地方，在海洋或河流蒸发的过程中被运输，形成云，运到冰岛，然后它们在雨雪中落下。它向你展示了地球上不同元素之间的联系。这是否意味着你可以让海洋中的塑料分解，然后最终几乎到达两极，这是相当令人难以置信的。
克里斯-他们发现了多少塑料?
艾拉-我不能告诉你具体数字。他们确实发现了相当数量的，而且是非常小的粒子，但这只是证明了这些粒子无处不在的本质。
克里斯:如果它以雪的形式降落，那么雪注定会成为冰川的一部分，因为它会堆积起来，加入那里的大量冰中，这意味着这些塑料颗粒最终会滞留在冰中。
艾拉-没错。它们将不可避免地成为冰川的一部分，并最终作为冰川、冰盖和冰架自然循环的一部分再次回到海洋中。有趣的是，也许是非常令人担忧的是，这些颗粒在冰川中的位置实际上可以开始影响冰川。这是一个非常有趣的见解，在我阅读这项研究之前，我个人并没有考虑过。
他们会以什么方式改变冰川?
埃拉:因为原始的冰和雪以一种特定的方式表现，如果你加入其他东西，比如它可能是岩石，也可能是塑料，它会改变冰吸收能量的方式，吸收来自太阳的辐射。这影响了冰融化的方式。它会影响冰的行为和运动。这种宏观上的影响实际上会对冰川的融化产生影响。现在从这篇论文中还不完全清楚这一点，主要是一种猜测，但如果它确实增加了融化的数量，那么这可能会导致海平面上升，这当然是一个令人担忧的后果。
克里斯:你认为最重要的信息是什么?我的意思是，对于像你这样对气候如何运作感兴趣并专业研究它的人来说，你从中得到了什么?
埃拉:我想说的主要是，我们的星球是如何联系在一起的。它向你展示了一些东西是如何最终进入海洋的，可能是数十万英里之外的，然后最终到达两极，在冰川中积累，这和你把不可重复使用的塑料瓶扔进垃圾填埋场时想象的不太一样，对吧。
人工智能预测临产
凯瑟琳·艾肯，剑桥大学
可以理解的是，准妈妈和准爸爸们都很想知道自己的宝宝可能什么时候出生，而且了解母亲是否可能过早分娩也有重要的临床意义。但是，目前我们能做的最好的事情是估计5周窗口中的哪一天是所谓的“预产期”，正如许多父母所知道的那样，这几乎是不准确的。现在，斯坦福大学的研究人员开发了一种测试，使用人工智能来缩小这个窗口。伊娃·希金波坦采访了剑桥大学的凯瑟琳·艾肯，她没有参与这项研究。
凯瑟琳:如果我们能更准确地预测婴儿的出生时间，那将是产科的一个巨大改变。首先，对于那些完全正常怀孕的人来说，知道什么时候会怀上孩子真的很好。但对于我们这些照顾高危妊娠的产科医生来说，能够更好地确定早产的可能性将是一件令人惊讶的事情，因为如果我们了解了这一点，我们就可以为此做好准备，我们也可以制定预防策略。这对那些有妊娠并发症风险的女性也很重要，比如先兆子痫或败血症。各种各样的妇女都将从关于婴儿可能出生时间的更好和更详细的信息中受益匪浅。这一直是一个巨大的问题，不仅在现代产科科学中，甚至在那之前。你知道吗，有一些古老的著作试图预测婴儿出生的时间。这是一个你可以找到科学的问题，从科学写作的开始，但你从来没有真正更好地预测它，尽管在这个领域已经进行了大量的研究。
伊娃:那么人们在做什么工作来改进我们的估算呢?
凯瑟琳:所以这项研究所做的工作是惊人的。因此，作者所做的是在分娩前100天的三个不同时间点从母亲身上采集血液样本。为母亲血液中的物质、蛋白质、酶和分子做一个模型，观察它们在分娩前是如何变化的。所以他们能做的就是绘制出临产时母亲血液的动态变化。
伊娃:那是不是就像指纹一样，当你越来越接近分娩时，这种物质上升，但这种物质下降，它们以这种方式相互作用?
凯瑟琳:没错。这就像在母亲的血液中找到一系列变化的特征，你预计这些变化会在分娩前发生，如果你看到那个特定的指纹，你就知道这个人会早一点生孩子。
伊娃-他们发现了什么记号?
所以他们在交货前发现的东西激增对我们来说并不是一个巨大的惊喜。他们发现母亲血液中循环的类固醇激素大量增加，这是我们从之前的研究中知道的，也从即将分娩的动物模型中知道的，在分娩前，你产生的类固醇激素种类会有一个巨大的激增。我们还发现了一种非常有趣的蛋白质，叫做IL-1R4，它用于协调免疫激活的变化和调节炎症反应。这一点非常重要，因为我们知道，维持妊娠需要对宝宝的免疫耐受。然后炎症反应似乎被IL-1R4抑制了，IL-1R4在调节分娩前阶段非常重要。
伊娃:那么有了这个签名，他们把窗口缩小到多窄，而我们通常说“孩子将在这里出生”的窗口有多大?
所以我们现在拥有的婴儿出生正常范围的五周窗口看起来可以缩小，通过这种研究，缩小到两周左右，这将是一个非常不同的临床场景。
伊娃:你认为我们有多大可能会在未来结束，我们会说，看，星期二下午两点，你会自然分娩?
凯瑟琳-哦，哇，那太棒了。我想我们现在离那个有点远!
发酵食品:酸菜科学
Ljiljana Fruk，剑桥大学
发酵食品目前非常“流行”。一些人将该行业称为“正在形成的大趋势”。但从生物化学角度来说，发酵是一种代谢过程，像酵母这样的微生物将食物中的糖转化为酒精和酸。当然，这就是我们酿造葡萄酒和啤酒的方法。同样的过程也可以生产出美味又有营养的食物——例如，乳酸菌分解牛奶中的糖可以制成奶酪和酸奶。德国酸菜——一种由发酵的卷心菜制成的辛辣的配菜，也是由乳酸菌制成的。伊娃·希金波坦一直在尝试制作一些……
伊娃-我喜欢做饭，但我以前从来没有发酵过任何东西，所以酸菜，一个相对快速的发酵过程，只需要两种材料——卷心菜和盐，似乎是一个很好的开始。
所以，我轻轻地冲洗了白菜的外面，把它切成薄片，然后在一个大碗里加了一些盐。然后，我把盐揉进切碎的卷心菜里，经过几分钟的TLC，卷心菜变得有点软了，释放了很多水分。我抓起一把湿漉漉的卷心菜，把它装进一个干净的果酱罐里，然后把碗里剩下的咸液体倒进去。最后，我拿起白菜的核，用它作为重物，把白菜放在咸的、白菜味浓的盐水里，然后用干净的纸巾和橡皮筋盖住罐子，让它在室温下发酵。
我一直在遵循我在网上找到的几种不同的食谱，但是，作为一名裸体科学家，我想了解不同步骤背后的科学原理。所以我打电话给剑桥大学的化学家Ljiljana fruck，第一件事就是我必须仔细清洗所有会接触到卷心菜的东西。为什么呢?
Ljiljana -因为在我们拥有和使用的每一个表面上都有微生物，其中一些可能对参与发酵的微生物非常有益，而另一些可能具有破坏性，这意味着你需要从你的设备上清洗尽可能多的微生物，这样你在发酵中使用的微生物主要来自卷心菜叶。
伊娃:我要做的第一件事就是把卷心菜切得很薄，然后在一个大碗里加点盐。盐有什么作用?加多少有关系吗?
Ljiljana—盐对我们非常有益，但如果我们摄入过多，我们最终会死亡。微生物也会发生这种情况。所以一定量的盐会对有害微生物造成伤害，这是发酵过程中你不想要的，但它会被细菌所容忍，这是发酵卷心菜所需要的。但是平衡得很好。因此，卷心菜发酵所需要的乳酸菌，可以承受重量8%的盐，这是很好的。但如果你再加一点，你也会把它杀死，所以你什么也得不到。因此，通过小心控制盐的量，你可以促进发酵细菌的健康和生长，但你也可以去除可能导致它腐烂的微生物，或者它们可能会导致一些你不想要的其他影响。所以你只是让盐作为一种区分好坏的东西。
伊娃-当我把卷心菜放进罐子里的时候，我必须把盐水——所有从卷心菜里流出的咸液体——倒在切碎的卷心菜上，以确保它被完全覆盖。为什么把切碎的卷心菜浸在盐水里很重要?
Ljiljana——这很重要，因为你在阻止氧气接近发酵区域。发酵会发生在叶子内部和卷心菜的叶子上。所以你要保持这个区域，发酵发生的地方，无氧和富含盐。所以你需要确保你覆盖了卷心菜的区域，这样空气中的氧气就无法进入。
伊娃:另一件事是，据我所见，我不得不用透气布盖住卷心菜。我在想，如果我们想把氧气挡在外面，为什么我要用透气布呢?
Ljiljana -在发酵过程中，可能会有不同的过程，化学反应发生。在某些反应中会产生气体。其中一种气体是二氧化碳，你不希望在整个发酵容器中积累大量的二氧化碳因为二氧化碳会溶解在液体中它会增加整个系统的酸度。然后，如果你增加酸度，这可能对一些微生物有害。
伊娃-透过玻璃我能看到什么?会有视觉上的变化吗?
Ljiljana -是的。所以你可能会看到你可能注意到的液体变得有点混浊，不那么透明了。你可能会看到卷心菜的质地发生了变化。如果你看到黑色或棕色的东西，可能是时候把所有东西都扔掉了。但只要你看到液体的颜色发生了轻微的变化，或者叶子的质地发生了变化，那就没问题了。
伊娃:最重要的是，我应该计划用什么来吃呢?
Ljiljana -嗯，这取决于你是要素食还是非素食!但我最喜欢的是，如果你把卷心菜发酵得当，它会有一种美妙的味道。你可以在里面放一点大蒜，或者一点胡椒粉，就做成了一道美味的沙拉。我喜欢它。尤其是每年的这个时候，它也能给我补充维生素C。
奶酪制作的科学
迈克尔·图尼克，德雷塞尔大学
让我们转向另一种由发酵制成的美味和受欢迎的食物——奶酪!迈克尔·图尼克(Michael Tunick)是德雷塞尔大学(Drexel University)的奶酪科学家，作为《奶酪科学》(the Science of cheese)一书的作者，他确实写了一本关于奶酪的书。希望他能告诉克里斯·史密斯，为什么他喜欢一些奶酪，并把它们带进了工作室，它们的味道非常棒……
迈克尔:首先是把牛奶加入细菌。这将开始消化牛奶中的碳水化合物并产生乳酸。这和牛奶变酸的情况是一样的，但奶酪制造商会阻止它变酸。我们还会加入凝乳酶，这是一种酶，可以分解奶酪中的一种特殊蛋白质。这使得牛奶凝结成凝乳和乳清，凝乳是固体部分。然后奶酪制造商会加热凝乳，把它切成小块，他们会用它挤出更多的乳清，然后他们会把它压下来，储存起来。有数百种不同的方法可以做到这一点。这就是为什么世界上有成百上千种不同的奶酪。
Chris -你说他们加热，加热到足以杀死微生物吗?或者他们能在这个过程中幸存下来吗?
迈克尔:它们会在这个过程中存活下来，温度不会超过45摄氏度，所以微生物会存活下来，它们也希望它们存活下来，因为它们也希望它们开始攻击奶酪中的脂肪和油。因为它们会产生很多味道化合物，而且你仍然会让它们攻击蛋白质。所以你也从中得到了味道化合物，碳水化合物也会产生一些东西。
克里斯-所以成熟的过程，当奶酪被放置一段时间成熟时，那些复杂而美味的味道就会产生因为微生物的持续作用，它不会停止，即使它们只是做了一个基本的奶酪方块。
迈克尔-没错。这取决于他们如何储存它，你是把它打开还是把它包裹起来，或者如果他们在上面涂上蜡，然后你要考虑温度和湿度。当然，还有存储的时间。所以有些奶酪只能保存几天，但帕尔马干酪可以保存几年才会发出去。
Chris，我很高兴你提出了储存的问题，因为我前面坐着的人，我带着我的奶酪拼盘。我在上面放了一些切达干酪，当然是以切达干酪命名的据说那里是切达干酪的发源地，那里有洞穴。我面前的另一种奶酪说它是在伍基洞的洞穴里成熟的。我以为这只是推销的说辞，但这真的有真正的科学依据吗，这些洞穴确实有助于奶酪的味道。
迈克尔:是的，因为有酵母菌，尤其是洞穴里的霉菌。所以它们可以在奶酪表面定居，开始吃奶酪并产生这些化合物。所以你就能得到像罗克福这样的东西。必须储存在法国罗克福尔的洞穴里否则你就不能叫它罗克福尔奶酪。周围还有其他洞穴也有同样的用途。那是个恒温恒湿的好地方。你不需要去建一栋楼来做这件事。
Chris -就像我说的，很高兴我的奶酪板在我面前。所以也许你可以告诉我这里有什么以及它为什么是这样的因为我有一块切达奶酪，正如我刚才提到的，这是一种很硬的奶酪，味道很强烈。我这里也有一些黑色轰炸机，这是我最喜欢的之一，就在它旁边。我想我们应该吃点本地的，完全不同的。一些柬埔寨干酪，里面有蓝纹奶酪。我还有一些，因为我们要让法国人民开心，一些萨鲁特港酒。它们的质地非常不同，蓝纹奶酪和Port Salut奶酪的质地很有弹性。为什么它们是橡胶状的，而切达干酪却很硬?
迈克尔:这取决于蛋白质的分解，切达干酪可以陈年一段时间。所以这里的蛋白质基质会被分解一点。你也会失去很多水分。所以奶酪最后会变得又硬又易碎。其他的，他们试图保持更多的水分。这样会更柔软，制作的方式会更有弹性，然后是切达奶酪。帕尔马干酪没有太多水分。这是一种可以磨碎的奶酪，但也有一些很软的奶酪，比如山羊奶酪，味道很难闻。所以质地也和人们如何享用奶酪有很大关系，而不仅仅是香气和味道。
克里斯-我还带了蓝纹奶酪。柬埔寨干酪是一种蓝色奶酪。他们是怎么弄到蓝色的呢?蓝色是从哪里来的呢?为什么这不是自然发生的呢?
迈克尔:蓝色来自于他们加进去的霉菌粉，以前他们会把奶酪放在洞穴里让霉菌在上面沉淀，正如我刚才提到的，但现在他们会把霉菌粉和牛奶混合在一起，在奶酪制作的过程中。所以你会在奶酪内部散布霉菌，当奶酪老化时，他们也会把它串起来。他们会刺穿它，让氧气进来，让霉菌生长。这取决于你是哪种霉菌。你的奶酪会变成一种蓝色。还有其他的霉菌，它们会在那里形成绿色的静脉。柬埔寨干酪做起来有点像卡门培尔干酪把酵母霉菌混合物涂在外面，但里面也有这种霉菌，就像戈尔根干酪。这就是组合。这就是名字的由来。
Chris -一个简短的问题。我一直很想问你，有一种说法，睡前吃蓝奶酪会让你做有趣的梦。这真的是真的吗，还是说这只是那些随着讲述而变得更好的故事?
迈克尔:这是一个越讲越精彩的故事。我没有看到任何证据表明奶酪会影响你的睡眠方式。所以，它对你的营养有很好的影响，但我认为它不会影响你的睡眠。
克里斯-我很高兴听到这个消息。在过去20秒左右的时间里，我分享了我最喜欢的三个，你的是什么?
迈克尔:这就像问我最喜欢哪个孩子一样。任何奶酪，你知道，有很好的味道和香气等等。此时此刻，我最喜欢的是几天前在超市买的Manchego，我和我妻子刚吃完，但每一周都不一样，我遇到的都是好吃的。
我们可以吃的发酵丝状真菌
保罗·戴尔，诺丁汉大学
霉菌，比如用来制作蓝纹奶酪的霉菌，是一种真菌，就像用来酿造葡萄酒或啤酒的酵母一样。但是，事实证明，发酵真菌不仅能给奶酪等食物带来额外的美味。“Quorn”是一种素食肉类替代品，是一种由丝状真菌制成的发酵食品，诺丁汉大学的保罗·戴尔是一名真菌生物学家，也是“单细胞蛋白质”方面的专家，“Quorn”是由单细胞蛋白质制成的。克里斯·史密斯问他这种真菌的形式，以及它最初是如何被发现的……
保罗-为了给它取个拉丁名字克里斯，它被称为镰刀菌。正如你所说，重要的是，它是一种丝状真菌，这意味着它通过产生被称为菌丝的微小管状线来生长，这有助于使它具有肉一样的质地。这些类似于肌纤维，有趣的是，镰刀菌群作为一个整体，可能以引起一些严重的植物疾病而闻名。但幸运的是，这种特殊的镰刀菌是无害的，反而非常好吃。
克里斯:它是怎么被发现的?有人真的开始寻找一种特殊的丝状真菌，它在质地上具有肉的特征吗?还是一场意外?
保罗:这要追溯到20世纪60年代末，当时人们认为一场迫在眉睫的危机，全球范围内的蛋白质短缺，一家名为兰克·霍维斯·麦克杜格尔(Rank Hovis McDougall)的公司在全球范围内寻找能够将当时丰富的淀粉转化为蛋白质的微生物。这包括从世界各地收集3000多种真菌并测试它们在工业发酵中的适用性，蛋白质生产和安全性。一个有趣的故事是，尽管他们在世界各地寻找这些真菌，但他们发现的最好的真菌来自一位研究科学家的花园堆肥堆，离他们家门口只有几英里。那是在白金汉郡的马洛。所以它一直就在他们家门口。
所以当你吃Quorn这样的东西时，你实际上是在吃别人的堆肥堆。但是在把真菌，一种微生物，变成类似肉的东西的过程中。你怎么从A点到B点?
保罗:嗯，我认为有三个阶段。首先，你需要种植真菌。镰刀菌生长在一些世界上最大的工业发酵罐中，这些发酵罐是大约50米高的环形发酵罐，含有大约16万升的培养基，其中含有真菌生长所需的所有糖和营养物质。真菌被气流有效地泵到它们周围。因此，在发酵罐内，真菌不断生长。其次，你需要收获真菌。因此，一旦发酵罐中的生长达到一定的生长状态，一些真菌物质就会被虹吸出来制造Quorn。生产过程是这样设计的，当真菌被去除时，更多的真菌在发酵罐中生长，以取代被去除的真菌。
克里斯-你怎么阻止它，哦，抱歉。我以为你已经做完了。我正要插话说，你怎么确保它不被污染?你如何确保里面只有漂亮的真菌，而没有其他东西进去，这些东西可能会劫持这个过程，毒害人。
保罗-是的。因为这一直是发酵的一个问题。所以在Quorn的例子中，它确实使用了一个消毒的发酵罐，而且你添加的所有营养物质和气流也都经过了消毒。所以只有纯丝状真菌在里面生长。
克里斯:你还想说最后的过程大概是把你摘下来的真菌变成像肉一样的东西?
保罗:正是这样。因此，一旦真菌菌丝被收获，就会经历不同的加工阶段，比如，在素食版本中添加一点鸡蛋蛋白，或者在素食版本中添加一些替代品。这可以帮助你形成一个基质，它有这种独特的肉味纤维。然后还有各种各样的调味料和色素被添加到Quorn肉馅或鸡块中，你知道，无论你最喜欢的Quorn是什么。
克里斯:再过30秒，吃这些东西对我们的营养有好处吗?你能从肉中获得所有你需要的东西吗?
保罗-是的，它基本上是一种蛋白质含量相对较高的食物。所以它含有和白肉相似的蛋白质。它含有所有必需的氨基酸，尤其有益的是，它的纤维含量高，脂肪含量低。所以它确实是一个很好的肉类替代品。
克里斯:是的，确实如此。高纤维的摄入对你的肠道健康有好处，不是吗?但谈到健康，重要的是要考虑到消费者的健康之外，因为这里也有环境。Quorn作为肉类替代品与同等肉类生产相比，其环境足迹如何?
保罗:是的，所以我认为可以争辩说，与传统的肉类消费相比，Quorn有几个显著的环境效益。例如，碳信托组织(Carbon Trust)已经做了一些工作，当它研究温室气体排放时，发现它只占牛肉生产的10%左右，占鸡肉生产的25%。而且考虑到目前全球淡水和土地短缺的问题。它的使用量也只有牛肉的10%左右，家禽的一半。所以除了对健康有益，对环境也有好处。
克里斯:我们能不能用我们传统上认为是废物的东西来喂养真菌?它们不挑食吗?因为我们可以把我们要扔掉的东西拿出来作为原料来生产Quorn?
非常好的问题。我想你已经看过我们最近的研究经费了。
克里斯:嗯，实际上我还没有，告诉我更多。
保罗:传统上，真菌是在纯葡萄糖和其他各种营养物质上生长的，但我也参与了一些正在进行的研究，看看我们能否在替代糖源上生长，比如从秸秆分解中产生的糖，以及其他各种可能被浪费的植物材料。所以这绝对是展望未来Quorn制作的举措之一。
克里斯:嗯，我想知道你是否可以和迈克尔合作，所有的乳清都是他们从奶酪工业中扔掉的富含糖的乳清。
保罗:这是个很有趣的想法。我也参与了一些奶酪产品，我知道有很多人对尝试使用乳清感兴趣。我不认为我们真的试过用那些特殊的糖来喂Quorn。这是个很好的主意，克里斯。
发酵食品对健康的益处
约翰·里奇，科克大学学院
发酵产生了许多美味的食物，但是发酵食品对我们的健康有什么影响呢?伊娃·希金波坦采访了科克大学学院的博士生约翰·里奇，他在那里研究发酵食品对健康的影响。
这是一个很难回答的问题。我想很多这样的研究都还处于早期阶段，但有相当多的食物被认为对我们的健康有益。世界各地大约有5000种不同的食物，我认为我们目前最关注的是那些含有活微生物的食物，比如细菌在食用时需要的微生物。所以目前，我想，是的，对他们中的很多人来说，情况看起来不错。
伊娃:说得好。不是吗?因为有些食物是通过发酵制成的。就像我们一直听到的奶酪或玉米，还有其他食物，比如我对面桌子上轻轻地放着的酸菜，它们的制作方式仍然含有微生物，乳酸菌。这样，当我吃它的时候，我就会吃掉细菌。吃这些微生物对我们有什么好处呢?我们知道吗?
约翰-还不完全是。微生物组本身，用人类的话说就是生活在我们身体上或体内的微生物的集合。这对人类健康非常重要，这些含有这些微生物的发酵食品可能是我们肠道多样性的重要来源，这对健康是件好事。到目前为止，有一些早期证据表明发酵食品可能是这种疾病的来源，但这项研究还没有把它分开。
伊娃:所以这个想法是我们吃了一些有益的细菌，这些细菌进入了我们的肠道，帮助肠道里充满了更多有益的细菌。你能做什么样的研究来试图理解这一点?
嗯，这很难研究，但给人们这些轻发酵食品将是解决这一可怕问题的第一步。因为当任何这些发酵食物，特别是自然发酵的食物，比如酸菜，自然发酵意味着你不添加任何细菌或酵母来开始发酵。这些都已经存在于卷心菜或环境中了。不幸的是，这在批次之间经常发生变化。所以当你一次又一次地给一个群体同样的东西时，很难进行一个受控的科学实验。
伊娃:这是关于肠道的，但是有证据表明发酵食品对我们身体的其他部位有益或潜在有益吗?
约翰:所以肠道微生物群似乎在整个身体的健康中起着很大的作用。因此，有证据表明，食用发酵食品对肠道以外的其他方面也有好处，比如心理健康和训练后的肌肉酸痛。所以作为运动员在高强度训练后恢复的一种方式。但是，只有少数食物，比如牛奶开菲尔，酸菜和泡菜，真正被详细研究过这是5000种食物中的三种。
伊娃:吃酸菜或泡菜和心理健康感觉更好之间可能有什么联系?是不是只是多吃蔬菜，感觉好一点?
约翰-可能是吧。这也是为什么很难研究这些食物的另一个原因。你必须找到正确的控制，正确的东西来比较它们。酸菜和泡菜，我不知道它们是否被研究用于健康。是的，主要是发酵牛奶、酸奶和开菲尔酒。而且有很好的证据表明开菲尔可以改善一些抑郁症的症状。
伊娃:当我们想到酸奶和开菲尔时，是不是因为它们的作用类似于你在杂货店买到的益生菌?我在想像养乐多这样的东西，它们是否有类似的文化，可能对我们有好处?
约翰-是的。用于益生菌的细菌类型之间会有相当多的重叠。事实上，其中一些来自发酵食品。益生菌是一种非常特殊的菌株，就像一种特定品种的狗一样。所以当你做牛奶开菲尔时，你在家里做。你可能不知道里面有什么。所以很难肯定地说，你喝的这种开菲尔酒是否有这些好处。
伊娃-我知道你喜欢自己发酵一些东西。告诉我你发酵了什么，如果对你有好处，我就去准备酸菜，准备试吃!
约翰-我期待着你尝尝酸菜。我做了很多酸菜。我做了泡菜。我每天都做牛奶开菲尔。康普茶是另一种好饮料。我喜欢康普茶的味道，我试过很多tepache，这是一种来自墨西哥的发酵饮料。你只需要吃完菠萝皮就可以了。我做过发酵莎莎酱，还有…这是一个很大的清单。我做这些已经四年了。 So I've dipped my toes into quite a few different foods.
伊娃-好吧。它的时间。为我祈祷吧。我希望我不会给自己下毒。开始吧。这是强烈的。它很脆。它尝起来还是很咸。它的味道和我想象中卷心菜的味道不一样。这听起来正常吗?
约翰-是的，盐肯定在那里，不会消失，应该是脆的。应该保持酥脆，否则我不会吃的。你放得越久，它就会越来越酸。但现在它变酸了也是个好兆头。
伊娃:嗯。这是优秀的。也许我该照莉莉安娜说的做放点大蒜和胡椒进去。你通常和什么一起吃?
约翰:我会和汉堡、热狗、沙拉一起吃。我经历了一个阶段，把它和所有的东西放在一起，因为我有太多的东西了。但后来我有点受够了，主要是汉堡和热狗。
冬天苍蝇都去哪儿了?
亚当:我们都有过这样的经历，那是一个寒冷的冬天，所有的东西看起来都死气沉沉，但当你踏着寒冷的脚步走进房间时，已经有一只苍蝇在周围嗡嗡作响，享受着温暖的房间和一个可以惹恼的人。它们来自哪里?自然历史博物馆的埃丽卡对嗡嗡作响的嫌疑犯的起源有一些看法。
艾丽卡:首先，要正确评价你的苍蝇，我们需要看到它来识别它。
亚当:啊。这可不容易确定
埃里卡-然而，有四种情况下，你的坚强的野兽
亚当-太好了，第一个选择是什么，爱丽卡?
埃里卡- 1)这是一个越冬的物种，已经出来早。许多苍蝇成年后也会越冬——一些毛茸茸的动物包括簇蝇(它们确实会一起跨栏)，但许多其他的苍蝇会找到一个温暖的地方躲起来，包括许多雌蚊子。前者在冬天的大部分时间里都待在原地，但包括后者在内的许多人，如果条件有利，就会抓住机会觅食。
亚当:我也会在条件有利的时候进食，所以我理解，但是有些苍蝇还在生长……
埃里卡- 2)大多数会依偎在一起，在蛹箱或蛹蛹中蜕变。苍蝇是春天最早出现的昆虫之一，它们可能被一些环境因素(你的房子?)欺骗，认为环境是有利的。
3)还有一种非常厉害的苍蝇，它们不把寒冷/下雪的天气当作问题。(在北极有记录的昆虫有4000种，其中2000种是苍蝇)。这些可能是适应寒冷的物种
亚当:当然了，如果苍蝇不喜欢寒冷，它可能会找到一个明显的避难所……
艾丽卡- 4号。它们可能是非常亲人类的物种，它们可以利用我们的环境为自己服务——我们为它们提供了大量的热量、住所和食物来生存
亚当-感谢艾丽卡·麦卡利斯特的回答。下一集，我们将回答特伦特提出的这个亟待解决的问题……
特伦特-我刚遛完狗回来。现在，在离我家一个街区的地方，有一辆拖车已经停在那里一两年了，每次我们路过的时候，那只狗都会在同一个轮胎上撒尿。这让我思考:尿液中含有尿酸，尿酸的强度是否足以侵蚀轮胎的橡胶?如果是的话，需要多长时间?
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