发酵食品对健康的益处

发酵产生了许多美味的食物，但是发酵食品对我们的健康有什么影响呢?伊娃·希金波坦采访了科克大学学院的博士生约翰·里奇，他在那里研究发酵食品对健康的影响。

这是一个很难回答的问题。我想很多这样的研究都还处于早期阶段，但有相当多的食物被认为对我们的健康有益。世界各地大约有5000种不同的食物，我认为我们目前最关注的是那些含有活微生物的食物，比如细菌在食用时需要的微生物。所以目前，我想，是的，对他们中的很多人来说，情况看起来不错。

伊娃:说得好。不是吗?因为有些食物是通过发酵制成的。就像我们一直听到的奶酪或玉米，还有其他食物，比如我对面桌子上轻轻地放着的酸菜，它们的制作方式仍然含有微生物，乳酸菌。这样，当我吃它的时候，我就会吃掉细菌。吃这些微生物对我们有什么好处呢?我们知道吗?

约翰-还不完全是。微生物组本身，用人类的话说就是生活在我们身体上或体内的微生物的集合。这对人类健康非常重要，这些含有这些微生物的发酵食品可能是我们肠道多样性的重要来源，这对健康是件好事。到目前为止，有一些早期证据表明发酵食品可能是这种疾病的来源，但这项研究还没有把它分开。

伊娃:所以这个想法是我们吃了一些有益的细菌，这些细菌进入了我们的肠道，帮助肠道里充满了更多有益的细菌。你能做什么样的研究来试图理解这一点?

嗯，这很难研究，但给人们这些轻发酵食品将是解决这一可怕问题的第一步。因为当任何这些发酵食物，特别是自然发酵的食物，比如酸菜，自然发酵意味着你不添加任何细菌或酵母来开始发酵。这些都已经存在于卷心菜或环境中了。不幸的是，这在批次之间经常发生变化。所以当你一次又一次地给一个群体同样的东西时，很难进行一个受控的科学实验。

伊娃:这是关于肠道的，但是有证据表明发酵食品对我们身体的其他部位有益或潜在有益吗?

约翰:所以肠道微生物群似乎在整个身体的健康中起着很大的作用。因此，有证据表明，食用发酵食品对肠道以外的其他方面也有好处，比如心理健康和训练后的肌肉酸痛。所以作为运动员在高强度训练后恢复的一种方式。但是，只有少数食物，比如牛奶开菲尔，酸菜和泡菜，真正被详细研究过这是5000种食物中的三种。

伊娃:吃酸菜或泡菜和心理健康感觉更好之间可能有什么联系?是不是只是多吃蔬菜，感觉好一点?

约翰-可能是吧。这也是为什么很难研究这些食物的另一个原因。你必须找到正确的控制，正确的东西来比较它们。酸菜和泡菜，我不知道它们是否被研究用于健康。是的，主要是发酵牛奶、酸奶和开菲尔酒。而且有很好的证据表明开菲尔可以改善一些抑郁症的症状。

伊娃:当我们想到酸奶和开菲尔时，是不是因为它们的作用类似于你在杂货店买到的益生菌?我在想像养乐多这样的东西，它们是否有类似的文化，可能对我们有好处?

约翰-是的。用于益生菌的细菌类型之间会有相当多的重叠。事实上，其中一些来自发酵食品。益生菌是一种非常特殊的菌株，就像一种特定品种的狗一样。所以当你做牛奶开菲尔时，你在家里做。你可能不知道里面有什么。所以很难肯定地说，你喝的这种开菲尔酒是否有这些好处。

伊娃-我知道你喜欢自己发酵一些东西。告诉我你发酵了什么，如果对你有好处，我就去准备酸菜，准备试吃!

约翰-我期待着你尝尝酸菜。我做了很多酸菜。我做了泡菜。我每天都做牛奶开菲尔。康普茶是另一种好饮料。我喜欢康普茶的味道，我试过很多tepache，这是一种来自墨西哥的发酵饮料。你只需要吃完菠萝皮就可以了。我做过发酵莎莎酱，还有…这是一个很大的清单。我做这些已经四年了。 So I've dipped my toes into quite a few different foods.

伊娃-好吧。它的时间。为我祈祷吧。我希望我不会给自己下毒。开始吧。这是强烈的。它很脆。它尝起来还是很咸。它的味道和我想象中卷心菜的味道不一样。这听起来正常吗?

约翰-是的，盐肯定在那里，不会消失，应该是脆的。应该保持酥脆，否则我不会吃的。你放得越久，它就会越来越酸。但现在它变酸了也是个好兆头。

伊娃:嗯。这是优秀的。也许我该照莉莉安娜说的做放点大蒜和胡椒进去。你通常和什么一起吃?

约翰:我会和汉堡、热狗、沙拉一起吃。我经历了一个阶段，把它和所有的东西放在一起，因为我有太多的东西了。但后来我有点受够了，主要是汉堡和热狗。