我们可以吃的发酵丝状真菌

霉菌，比如用来制作蓝纹奶酪的霉菌，是一种真菌，就像用来酿造葡萄酒或啤酒的酵母一样。但是，事实证明，发酵真菌不仅能给奶酪等食物带来额外的美味。“Quorn”是一种素食肉类替代品，是一种由丝状真菌制成的发酵食品，诺丁汉大学的保罗·戴尔是一名真菌生物学家，也是“单细胞蛋白质”方面的专家，“Quorn”是由单细胞蛋白质制成的。克里斯·史密斯问他这种真菌的形式，以及它最初是如何被发现的……

保罗-为了给它取个拉丁名字克里斯，它被称为镰刀菌。正如你所说，重要的是，它是一种丝状真菌，这意味着它通过产生被称为菌丝的微小管状线来生长，这有助于使它具有肉一样的质地。这些类似于肌纤维，有趣的是，镰刀菌群作为一个整体，可能以引起一些严重的植物疾病而闻名。但幸运的是，这种特殊的镰刀菌是无害的，反而非常好吃。

克里斯:它是怎么被发现的?有人真的开始寻找一种特殊的丝状真菌，它在质地上具有肉的特征吗?还是一场意外?

保罗:这要追溯到20世纪60年代末，当时人们认为一场迫在眉睫的危机，全球范围内的蛋白质短缺，一家名为兰克·霍维斯·麦克杜格尔(Rank Hovis McDougall)的公司在全球范围内寻找能够将当时丰富的淀粉转化为蛋白质的微生物。这包括从世界各地收集3000多种真菌并测试它们在工业发酵中的适用性，蛋白质生产和安全性。一个有趣的故事是，尽管他们在世界各地寻找这些真菌，但他们发现的最好的真菌来自一位研究科学家的花园堆肥堆，离他们家门口只有几英里。那是在白金汉郡的马洛。所以它一直就在他们家门口。

所以当你吃Quorn这样的东西时，你实际上是在吃别人的堆肥堆。但是在把真菌，一种微生物，变成类似肉的东西的过程中。你怎么从A点到B点?

保罗:嗯，我认为有三个阶段。首先，你需要种植真菌。镰刀菌生长在一些世界上最大的工业发酵罐中，这些发酵罐是大约50米高的环形发酵罐，含有大约16万升的培养基，其中含有真菌生长所需的所有糖和营养物质。真菌被气流有效地泵到它们周围。因此，在发酵罐内，真菌不断生长。其次，你需要收获真菌。因此，一旦发酵罐中的生长达到一定的生长状态，一些真菌物质就会被虹吸出来制造Quorn。生产过程是这样设计的，当真菌被去除时，更多的真菌在发酵罐中生长，以取代被去除的真菌。

克里斯-你怎么阻止它，哦，抱歉。我以为你已经做完了。我正要插话说，你怎么确保它不被污染?你如何确保里面只有漂亮的真菌，而没有其他东西进去，这些东西可能会劫持这个过程，毒害人。

保罗-是的。因为这一直是发酵的一个问题。所以在Quorn的例子中，它确实使用了一个消毒的发酵罐，而且你添加的所有营养物质和气流也都经过了消毒。所以只有纯丝状真菌在里面生长。

克里斯:你还想说最后的过程大概是把你摘下来的真菌变成像肉一样的东西?

保罗:正是这样。因此，一旦真菌菌丝被收获，就会经历不同的加工阶段，比如，在素食版本中添加一点鸡蛋蛋白，或者在素食版本中添加一些替代品。这可以帮助你形成一个基质，它有这种独特的肉味纤维。然后还有各种各样的调味料和色素被添加到Quorn肉馅或鸡块中，你知道，无论你最喜欢的Quorn是什么。

克里斯:再过30秒，吃这些东西对我们的营养有好处吗?你能从肉中获得所有你需要的东西吗?

保罗-是的，它基本上是一种蛋白质含量相对较高的食物。所以它含有和白肉相似的蛋白质。它含有所有必需的氨基酸，尤其有益的是，它的纤维含量高，脂肪含量低。所以它确实是一个很好的肉类替代品。

克里斯:是的，确实如此。高纤维的摄入对你的肠道健康有好处，不是吗?但谈到健康，重要的是要考虑到消费者的健康之外，因为这里也有环境。Quorn作为肉类替代品与同等肉类生产相比，其环境足迹如何?

保罗:是的，所以我认为可以争辩说，与传统的肉类消费相比，Quorn有几个显著的环境效益。例如，碳信托组织(Carbon Trust)已经做了一些工作，当它研究温室气体排放时，发现它只占牛肉生产的10%左右，占鸡肉生产的25%。而且考虑到目前全球淡水和土地短缺的问题。它的使用量也只有牛肉的10%左右，家禽的一半。所以除了对健康有益，对环境也有好处。

克里斯:我们能不能用我们传统上认为是废物的东西来喂养真菌?它们不挑食吗?因为我们可以把我们要扔掉的东西拿出来作为原料来生产Quorn?

非常好的问题。我想你已经看过我们最近的研究经费了。

克里斯:嗯，实际上我还没有，告诉我更多。

保罗:传统上，真菌是在纯葡萄糖和其他各种营养物质上生长的，但我也参与了一些正在进行的研究，看看我们能否在替代糖源上生长，比如从秸秆分解中产生的糖，以及其他各种可能被浪费的植物材料。所以这绝对是展望未来Quorn制作的举措之一。

克里斯:嗯，我想知道你是否可以和迈克尔合作，所有的乳清都是他们从奶酪工业中扔掉的富含糖的乳清。

保罗:这是个很有趣的想法。我也参与了一些奶酪产品，我知道有很多人对尝试使用乳清感兴趣。我不认为我们真的试过用那些特殊的糖来喂Quorn。这是个很好的主意，克里斯。