奶酪制作的科学

让我们转向另一种由发酵制成的美味和受欢迎的食物——奶酪!迈克尔·图尼克(Michael Tunick)是德雷塞尔大学(Drexel University)的奶酪科学家，作为《奶酪科学》(the Science of cheese)一书的作者，他确实写了一本关于奶酪的书。希望他能告诉克里斯·史密斯，为什么他喜欢一些奶酪，并把它们带进了工作室，它们的味道非常棒……

迈克尔:首先是把牛奶加入细菌。这将开始消化牛奶中的碳水化合物并产生乳酸。这和牛奶变酸的情况是一样的，但奶酪制造商会阻止它变酸。我们还会加入凝乳酶，这是一种酶，可以分解奶酪中的一种特殊蛋白质。这使得牛奶凝结成凝乳和乳清，凝乳是固体部分。然后奶酪制造商会加热凝乳，把它切成小块，他们会用它挤出更多的乳清，然后他们会把它压下来，储存起来。有数百种不同的方法可以做到这一点。这就是为什么世界上有成百上千种不同的奶酪。

Chris -你说他们加热，加热到足以杀死微生物吗?或者他们能在这个过程中幸存下来吗?

迈克尔:它们会在这个过程中存活下来，温度不会超过45摄氏度，所以微生物会存活下来，它们也希望它们存活下来，因为它们也希望它们开始攻击奶酪中的脂肪和油。因为它们会产生很多味道化合物，而且你仍然会让它们攻击蛋白质。所以你也从中得到了味道化合物，碳水化合物也会产生一些东西。

克里斯-所以成熟的过程，当奶酪被放置一段时间成熟时，那些复杂而美味的味道就会产生因为微生物的持续作用，它不会停止，即使它们只是做了一个基本的奶酪方块。

迈克尔-没错。这取决于他们如何储存它，你是把它打开还是把它包裹起来，或者如果他们在上面涂上蜡，然后你要考虑温度和湿度。当然，还有存储的时间。所以有些奶酪只能保存几天，但帕尔马干酪可以保存几年才会发出去。

Chris，我很高兴你提出了储存的问题，因为我前面坐着的人，我带着我的奶酪拼盘。我在上面放了一些切达干酪，当然是以切达干酪命名的据说那里是切达干酪的发源地，那里有洞穴。我面前的另一种奶酪说它是在伍基洞的洞穴里成熟的。我以为这只是推销的说辞，但这真的有真正的科学依据吗，这些洞穴确实有助于奶酪的味道。

迈克尔:是的，因为有酵母菌，尤其是洞穴里的霉菌。所以它们可以在奶酪表面定居，开始吃奶酪并产生这些化合物。所以你就能得到像罗克福这样的东西。必须储存在法国罗克福尔的洞穴里否则你就不能叫它罗克福尔奶酪。周围还有其他洞穴也有同样的用途。那是个恒温恒湿的好地方。你不需要去建一栋楼来做这件事。

Chris -就像我说的，很高兴我的奶酪板在我面前。所以也许你可以告诉我这里有什么以及它为什么是这样的因为我有一块切达奶酪，正如我刚才提到的，这是一种很硬的奶酪，味道很强烈。我这里也有一些黑色轰炸机，这是我最喜欢的之一，就在它旁边。我想我们应该吃点本地的，完全不同的。一些柬埔寨干酪，里面有蓝纹奶酪。我还有一些，因为我们要让法国人民开心，一些萨鲁特港酒。它们的质地非常不同，蓝纹奶酪和Port Salut奶酪的质地很有弹性。为什么它们是橡胶状的，而切达干酪却很硬?

迈克尔:这取决于蛋白质的分解，切达干酪可以陈年一段时间。所以这里的蛋白质基质会被分解一点。你也会失去很多水分。所以奶酪最后会变得又硬又易碎。其他的，他们试图保持更多的水分。这样会更柔软，制作的方式会更有弹性，然后是切达奶酪。帕尔马干酪没有太多水分。这是一种可以磨碎的奶酪，但也有一些很软的奶酪，比如山羊奶酪，味道很难闻。所以质地也和人们如何享用奶酪有很大关系，而不仅仅是香气和味道。

克里斯-我还带了蓝纹奶酪。柬埔寨干酪是一种蓝色奶酪。他们是怎么弄到蓝色的呢?蓝色是从哪里来的呢?为什么这不是自然发生的呢?

迈克尔:蓝色来自于他们加进去的霉菌粉，以前他们会把奶酪放在洞穴里让霉菌在上面沉淀，正如我刚才提到的，但现在他们会把霉菌粉和牛奶混合在一起，在奶酪制作的过程中。所以你会在奶酪内部散布霉菌，当奶酪老化时，他们也会把它串起来。他们会刺穿它，让氧气进来，让霉菌生长。这取决于你是哪种霉菌。你的奶酪会变成一种蓝色。还有其他的霉菌，它们会在那里形成绿色的静脉。柬埔寨干酪做起来有点像卡门培尔干酪把酵母霉菌混合物涂在外面，但里面也有这种霉菌，就像戈尔根干酪。这就是组合。这就是名字的由来。

Chris -一个简短的问题。我一直很想问你，有一种说法，睡前吃蓝奶酪会让你做有趣的梦。这真的是真的吗，还是说这只是那些随着讲述而变得更好的故事?

迈克尔:这是一个越讲越精彩的故事。我没有看到任何证据表明奶酪会影响你的睡眠方式。所以，它对你的营养有很好的影响，但我认为它不会影响你的睡眠。

克里斯-我很高兴听到这个消息。在过去20秒左右的时间里，我分享了我最喜欢的三个，你的是什么?

迈克尔:这就像问我最喜欢哪个孩子一样。任何奶酪，你知道，有很好的味道和香气等等。此时此刻，我最喜欢的是几天前在超市买的Manchego，我和我妻子刚吃完，但每一周都不一样，我遇到的都是好吃的。