发酵食品:酸菜科学

发酵食品目前非常“流行”。一些人将该行业称为“正在形成的大趋势”。但从生物化学角度来说，发酵是一种代谢过程，像酵母这样的微生物将食物中的糖转化为酒精和酸。当然，这就是我们酿造葡萄酒和啤酒的方法。同样的过程也可以生产出美味又有营养的食物——例如，乳酸菌分解牛奶中的糖可以制成奶酪和酸奶。德国酸菜——一种由发酵的卷心菜制成的辛辣的配菜，也是由乳酸菌制成的。伊娃·希金波坦一直在尝试制作一些……

伊娃-我喜欢做饭，但我以前从来没有发酵过任何东西，所以酸菜，一个相对快速的发酵过程，只需要两种材料——卷心菜和盐，似乎是一个很好的开始。

所以，我轻轻地冲洗了白菜的外面，把它切成薄片，然后在一个大碗里加了一些盐。然后，我把盐揉进切碎的卷心菜里，经过几分钟的TLC，卷心菜变得有点软了，释放了很多水分。我抓起一把湿漉漉的卷心菜，把它装进一个干净的果酱罐里，然后把碗里剩下的咸液体倒进去。最后，我拿起白菜的核，用它作为重物，把白菜放在咸的、白菜味浓的盐水里，然后用干净的纸巾和橡皮筋盖住罐子，让它在室温下发酵。

我一直在遵循我在网上找到的几种不同的食谱，但是，作为一名裸体科学家，我想了解不同步骤背后的科学原理。所以我打电话给剑桥大学的化学家Ljiljana fruck，第一件事就是我必须仔细清洗所有会接触到卷心菜的东西。为什么呢?

Ljiljana -因为在我们拥有和使用的每一个表面上都有微生物，其中一些可能对参与发酵的微生物非常有益，而另一些可能具有破坏性，这意味着你需要从你的设备上清洗尽可能多的微生物，这样你在发酵中使用的微生物主要来自卷心菜叶。

伊娃:我要做的第一件事就是把卷心菜切得很薄，然后在一个大碗里加点盐。盐有什么作用?加多少有关系吗?

Ljiljana—盐对我们非常有益，但如果我们摄入过多，我们最终会死亡。微生物也会发生这种情况。所以一定量的盐会对有害微生物造成伤害，这是发酵过程中你不想要的，但它会被细菌所容忍，这是发酵卷心菜所需要的。但是平衡得很好。因此，卷心菜发酵所需要的乳酸菌，可以承受重量8%的盐，这是很好的。但如果你再加一点，你也会把它杀死，所以你什么也得不到。因此，通过小心控制盐的量，你可以促进发酵细菌的健康和生长，但你也可以去除可能导致它腐烂的微生物，或者它们可能会导致一些你不想要的其他影响。所以你只是让盐作为一种区分好坏的东西。

伊娃-当我把卷心菜放进罐子里的时候，我必须把盐水——所有从卷心菜里流出的咸液体——倒在切碎的卷心菜上，以确保它被完全覆盖。为什么把切碎的卷心菜浸在盐水里很重要?

Ljiljana——这很重要，因为你在阻止氧气接近发酵区域。发酵会发生在叶子内部和卷心菜的叶子上。所以你要保持这个区域，发酵发生的地方，无氧和富含盐。所以你需要确保你覆盖了卷心菜的区域，这样空气中的氧气就无法进入。

伊娃:另一件事是，据我所见，我不得不用透气布盖住卷心菜。我在想，如果我们想把氧气挡在外面，为什么我要用透气布呢?

Ljiljana -在发酵过程中，可能会有不同的过程，化学反应发生。在某些反应中会产生气体。其中一种气体是二氧化碳，你不希望在整个发酵容器中积累大量的二氧化碳因为二氧化碳会溶解在液体中它会增加整个系统的酸度。然后，如果你增加酸度，这可能对一些微生物有害。

伊娃-透过玻璃我能看到什么?会有视觉上的变化吗?

Ljiljana -是的。所以你可能会看到你可能注意到的液体变得有点混浊，不那么透明了。你可能会看到卷心菜的质地发生了变化。如果你看到黑色或棕色的东西，可能是时候把所有东西都扔掉了。但只要你看到液体的颜色发生了轻微的变化，或者叶子的质地发生了变化，那就没问题了。

伊娃:最重要的是，我应该计划用什么来吃呢?

Ljiljana -嗯，这取决于你是要素食还是非素食!但我最喜欢的是，如果你把卷心菜发酵得当，它会有一种美妙的味道。你可以在里面放一点大蒜，或者一点胡椒粉，就做成了一道美味的沙拉。我喜欢它。尤其是每年的这个时候，它也能给我补充维生素C。