科学家将鸡蛋“煮开”

美国和澳大利亚的科学家已经开发出一种技术，使他们能够逆转煮鸡蛋的烹饪效果。

写在ChemBioChem加州大学欧文分校的科学家格雷格·韦斯和他的同事们把鸡蛋煮了90分钟，成功地将蛋清中的蛋白质恢复到原来的“未煮”状态。

蛋白质是一种天然聚合物，是由被称为氨基酸的构建块连接而成的，氨基酸的形状、大小和化学成分各不相同。这会使蛋白质像折纸一样折叠成适合其用途的特定形状。

但烹饪和暴露在恶劣的化学环境中，会导致氨基酸重新排列，在折纸模型中增加相当于额外折叠的东西。这会扭曲蛋白质，完全改变它的特性，这就是为什么煮鸡蛋会变成白色的橡胶状。

为了观察这种情况是否可以逆转，欧文大学的研究小组提取了这种变性蛋白质的样本，首先将其与化学尿素的强溶液混合，然后将样本放入直径不到一毫米的小管中。

这些蛋白质在离心机中以大约45度的角度旋转，沿着蛋白质施加剪切力。这种处理方法的效果是轻轻地将错误折叠的变性鸡蛋蛋白分开，就像把折纸模型重新铺平在开始的纸张上一样。

然后，他们将蛋白质重新悬浮在盐溶液中，发现它重新折叠回原来的健康形状。

这一发现很重要，因为蛋白质经常被用于治疗，就像用于治疗糖尿病的胰岛素一样，但它们的生产成本通常非常高。这是因为它们是在专门的细胞培养系统中产生的。

试图使用更便宜的批量制备方法，比如在细菌中培养蛋白质，会失败，因为细菌内部的条件会导致蛋白质错误折叠——就像煮熟的蛋清一样——形成不溶的缠结，没有治疗价值。

处理这些聚合以重新折叠它们非常昂贵且非常耗时。但是，如果可以使用廉价且非常快速的“煮蛋”技术，成本和延误可能会大大降低。

不过现在还为时尚早。研究人员只在蛋清中一些相对简单的蛋白质上尝试了这项技术，所以科学家们还不能数小鸡!