如何避免食物中毒

胃是一个酸的生物容器，是一个非常有效的防御感染的机制。但有些细菌确实能进入肠道，一旦进入肠道，就会引起大多数人所说的“食物中毒”症状;每年都有数以百万计的人死亡。利物浦大学感染生物学家保罗·威格利在接受凯特·阿尼采访时谈到了什么是食物中毒……

保罗-有两种可能。从最严格的意义上说，食物中毒通常是由于储存不当或处理不当导致食物中含有毒素，通常是快速发作的腹泻或呕吐，但相当短暂。除了非常严重的肉毒杆菌中毒外，这些都不是特别严重的情况。

但第二种，也是更严重的，是你受到感染的地方，通常是由沙门氏菌或弯曲杆菌等细菌感染，它们可以很好地通过胃，在肠道内繁殖，并在肠道内造成损害，导致更长时间，通常更严重的肠胃炎，腹泻，呕吐，在某些情况下，这可能危及生命。

凯特:所以你有一种由毒素引起的“进进出出”的食物中毒，那是由细菌产生的东西，但不是细菌本身?

保罗-不是细菌本身。我把这种腹泻称为“危险的外卖”腹泻，而不是来自肉类、鸡蛋或……

凯特-所以晚上过得不好，早上就会好起来!但是，就细菌进入并造成感染而言，这是如何发生的，因为胃是酸性的，它们是如何设法生存并进入我们的身体并对我们造成伤害的?

保罗:嗯，他们面临很多挑战。胃是他们首先要处理的问题之一，胃的酸性很强。如果你想，我们有使用醋的悠久传统——它的酸度和胃的酸度差不多——来保存食物，因为它能杀死细菌。肠道细菌(那些能够感染肠道的细菌)已经发展出适应酸性环境的机制，它们做两件事。首先，它们可以改变细菌细胞的表面，使它们对导致酸性的氢离子不那么敏感。其次，它们可以从细菌细胞内抽出氢离子从而使它们在细菌内保持更中性的pH值。

一旦它们像这样通过了我们的防御，它们就会进入肠道。简单说一下，它们是如何让我们生病的?既然肠道里都是细菌，肠道里的细菌又是怎么让我们生病的呢?

保罗:很明显，肠道里充满了细菌，所以它们必须能够与已经存在的微生物群竞争，通常它们必须附着在肠道的一侧。所以它们通常有像鞭毛或菌毛这样的突起，这些突起允许肠细胞(肠道细胞)进入。

它们可以做两件事——它们可以产生一种毒素，比如由一种大肠杆菌引起的旅行者腹泻——大肠杆菌是一种肠毒素。但是像沙门氏菌和弯曲杆菌这样的东西往往会对细胞造成损害。它们实际上是将蛋白质注入细胞，改变细胞的结构和功能，从而导致炎症。这会对肠道造成损伤，非常痛苦;非常不舒服，也会导致腹泻、发烧和呕吐。

凯特-哦。你让我回想起一年前我得了可怕的肠道感染!但是我们正接近烧烤季节，这是人们意外食物中毒的常见方式，人们应该做些什么来减少毒素食物中毒或感染讨厌的细菌的机会呢?

保罗:在厨房里处理好食物是非常重要的，实际上，如果你在做烧烤的话。如果你用手指触摸食物，你的皮肤上就会有这些细菌，其中一些会产生毒素并导致腹泻。

凯特:想必人们上完厕所后不洗手之类的事情?

保罗:当然，是的!我有两个孩子，当他们还小的时候，我一直在努力让他们做到这一点。但是，我想，最大的问题是我们认为像弯曲杆菌这样的烧烤细菌，在英国的鸡肉中非常普遍，你真的需要确保你处理肉的时候要尊重。你必须考虑到鸡肉上有弯曲杆菌的可能性很大，避免在厨房交叉污染，如果你在烧烤上烹饪鸡肉，确保它完全煮熟;确保中间不是粉红色的。另一件事是在烹饪之前不要清洗鸡肉因为你所做的就是在厨房里制造弯曲杆菌的气溶胶两三天后你可能会后悔的。