本-为了本周的厨房科学，我来到了吉尔福德的萨里大学，我见到了西蒙·帕克博士。嗨,西蒙。
西蒙-你好。
本-西蒙继续工作弯曲杆菌这实际上是英国最有可能导致食物中毒的原因。但是没有多少人知道它Simon，弯曲杆菌是如何进入我们体内的?
西蒙:它生活在农场的环境中，在所有的家禽群中。因此，英国的家禽群实际上受到了弯曲杆菌的地方性污染。当它感染鸡的时候，它完全在家里的环境中，鸡是非常健康的，所以这是鸡的共生。在屠宰过程中，鸡的肠道内容物污染了鸡的外部肉和胴体。它进入超市，我们把它带回家我们感染弯曲杆菌的主要来源就是弯曲杆菌。
本-当它进来的时候对我们有什么影响?
西蒙:当它进入体内时，会引起非常痛苦的腹泻。这是最痛苦的食物中毒之一。许多患有这种感染的人被错误地诊断为阑尾炎。它会导致大量水样腹泻，偶尔还会出现带血腹泻。大多数人感染后两周就会自然痊愈。偶尔你会复发，胃痛会持续2到3个月。
通常胃酸和胃里的酶会分解食物上的细菌那么弯曲杆菌是如何存活的呢?
西蒙:不像很多其他生物，比如沙门氏菌和大肠杆菌O157，它在实验室里非常敏感。如果你把它放在实验室的酸性环境中，它会很快死亡。你要记住的是，胃的ph值可能很低，它的酸度可能在pH1或pH2左右。只有在没有太多食物的情况下，它才会这么酸。当你吃弯曲杆菌的时候它很有可能被保护在食物和鸡肉块中，从而在通过胃的过程中存活下来。
本:我们也知道，我们的消化系统都有自己复杂的不同细菌谱;其中许多我们生活得很快乐，不会让我们生病。弯曲杆菌是如何在所有其他细菌中建立菌落的?
西蒙-这是一种特殊的生物。与许多细菌相比，它的形状非常不同。当你在显微镜下看到的是一个非常精细的螺旋状生物，它在液体中移动，就像一个螺旋一样，在环境中旋转。这赋予了它在粘性环境中移动的相对独特的能力。当它进入被食用的人的肠道时它会沿着一条路径或一种化学物质的痕迹到达肠壁。虽然肠道的管腔充满了细菌，但肠道组织和粪便之间非常狭窄的环境相对来说是空的。它游向那里，它的螺旋形和钻洞能力使它能够穿透组织。它在肠道中有一个特殊的生态位。
本:一旦它占据了市场，它到底是如何造成损害的?它繁殖得如此之快以至于它的数量伤害了我们还是它释放了一种毒素?
Simon:当然，它会大量繁殖，但至于它是如何导致疾病的——我大约20年前开始研究它，我们仍然不知道。它确实会产生一种毒素，而且也被证明会侵入肠道组织。这是两种可能的机制。第三，可能因为你体内有如此多的细菌免疫系统对感染反应过度这会损害肠道组织的附带效应。腹泻、炎症和疼痛的实际症状可能是由你的免疫系统对感染反应过度引起的。
本:嗯，这听起来确实是我们应该避免的事情。有什么办法可以避免吗?
西蒙:如果你吃肉，尤其是吃鸡肉，就很难避免。根据你读到的研究，它污染了70%到90%的超市鸡肉。你必须意识到这一点，当你处理像生鸡肉这样的东西时，你需要用不同的砧板和不同的刀来做。另外，洗手的时候要非常小心。例如，如果你从冰箱里拿出一块鸡肉，你摸了摸它，你开始把它切成小块，然后考虑洗手。你要做的第一件事就是走到水池边，打开水龙头，触摸水龙头。然后你洗完手，接下来你要做的就是关掉水龙头。因为你碰了水龙头，你立刻又污染了自己。
本:关于细菌传播的话题，这正是我来找你的原因，因为这周的厨房科学。我们知道咳嗽和打喷嚏会传播疾病，这就是呼吸道感染的传播方式。你在想细菌可能有另一种传播方式。
西蒙:是的，我有两个儿子。乔和乔什，一个5岁，一个7岁他们沉迷于自制的生物恶作剧:放屁。我想，为什么我们觉得这很无礼，为什么它很危险。我能不能示范给我的孩子看，让他们不要再这样做?我想到了一些实验，可以证明放屁是否会传播细菌。我所做的是，我取了一些麦康基琼脂培养皿这种培养皿很擅长培养粪便细菌。我做了一些非常粗糙的实验，我们把盘子暴露在人们裸体放屁(不穿裤子也不穿牛仔裤)和人们穿着内裤和牛仔裤放屁的情况下。
本:你已经在所谓的麦康基琼脂盘上，通过吹风来设置这个了。我相信你确实有一些这样的盘子给我们看:
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| 盘子1 -通过内衣和牛仔裤暴露在胀气中 | 盘子2 -暴露在胀气中，没有内衣和牛仔裤 |
第二部分-现在在西蒙帕克的实验室
本，其中一个盘子是穿牛仔裤和裤子放屁的。另一只则完全暴露在胀气中。当然，我们想要一点赤裸裸的科学。有两个盘子。其中一个显然有一些菌落，但另一个是完全干净的。那么，西蒙，哪个是哪个?
西蒙:那个完全清晰的盘子就是那个穿着裤子和牛仔裤的盘子。显然，裤子和牛仔裤在过滤粪便细菌方面非常有效。暴露在裸露辐射下的平板上有红色菌落飞溅。它们很有可能是大肠杆菌这是一种很常见的粪便细菌。这是粪便污染的一个很好的指标。
本:所以每次肠胃胀气都在传播细菌。
西蒙:当然可以。粪便中有如此大量的细菌，我们在胀气后不可避免地会传播细菌。
本:我们已经能够在琼脂板上捕获这些细菌，这是为了喂养它们并使它们生长而设计的。但它们一直生活在我们体内所以它们一直生活在一个氧气含量很低的环境中，那里有相当多的甲烷和硫化氢。如果我们没有鼓励它们，它们会存活下来吗?
西蒙:是的。肠道里有很多细菌，绝大多数都是严格的厌氧细菌，所以它们不能在正常大气中生长。它们只能在没有氧气的地方生长。显然，这些细菌，虽然它们可能会落在琼脂板上，但它们无法在琼脂板上生长。我们分离出来的可能是肠道中很常见的大肠杆菌或大肠菌群。它们是非常强壮的细菌，所以它们可以在空气中生长，也可以在没有空气的环境中生长，也可以在琼脂板上生长，所以它们能够在室外环境中存活数小时，如果不是几天的话。
本，这是否意味着那些选择不穿内裤的人，比如穿苏格兰裙的苏格兰人或裸体主义者，每次放屁时可能会传播更多的细菌?
西蒙:因为没有保护或过滤，我想这是真的，是的。
本:所以，我们现在知道牛仔裤可以过滤掉一些细菌，否则这些细菌可能会通过肠胃胀气传播，但还有其他东西会传播吗?有什么东西能穿过牛仔裤吗?
西蒙:很明显，有些病毒比细菌小很多个数量级。像诺如病毒(一种常见的导致呕吐的病毒)和一些引起腹泻的星状病毒(一种常见的导致腹泻的病毒)很可能通过内裤和牛仔裤上的细孔传播。
本-你给你儿子们看了吗?你现在说服他们在家里放屁是不对的了吗?
西蒙:他们很震惊。他们问我的第一件事是“它们是有益细菌还是有害细菌”。我不得不告诉他们它们是相对友好的细菌。
很明显，咳嗽和打喷嚏会传播疾病，很可能放屁也会。你认为我们应该禁止在医院放屁吗?
西蒙:可能吧。实际上很难禁止，因为每个人都这么做。一般来说，我们每天排放的气体平均约为一品脱。实际上，我们大多数人都是在肌肉放松的时候睡觉时放屁的。即使是我们这些白天不放屁的人，几乎所有人都在晚上不知不觉地放屁。在医院里很难预防。
本:所以我们最好保持正常的个人卫生——用酒精洗手之类的东西。我认为我们可以从中得到的总体教训是，去裸体主义者的烧烤可能不是最好的。
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