现在，为了消除公众对像我这样的“超市完美”西红柿的普遍不满——换句话说，就是那些看起来很好，但吃起来却平淡无味的西红柿——科学家们已经追踪并发表了一种化学物质的混合物，这些化学物质需要在那里形成一种更美味的水果。佛罗里达大学的哈里·克利教授向克里斯·史密斯解释说，正是因为他对商店里买来的劣质西红柿感到不满，才促使他开始寻找最完美的西红柿……
哈利-如果你是某一代人，你自己种西红柿，或者有机会接触到西红柿，你会意识到有些西红柿味道很好，然后你去商店，发现它们味道很淡，这显然是一个大问题。这是美国消费者对农产品的头号抱怨，所以，是的，这是一项艰巨的任务，但这是一项迫切需要完成的任务。
克里斯-那你是怎么处理的?你有没有说，“嗯，超市里的那些都是那样饲养的。让我们看看上游，看看它们来自哪里，看看我们能否把一些味道放回去?”你是怎么处理的?
哈利-对，正是这样。饲养员多年来一直非常努力地为顾客提供他们想要的东西。不幸的是，他们的顾客或种植者只想要越来越多的产量，而种植者并没有因为生产出美味的产品而得到报酬。所以基本上，通过过去50多年的选择，育种者挑选出了产量很高但味道却很差的品种。所以，如果你回到之前的集约化繁殖时期，你就会看到在美国我们称之为“传家宝”的西红柿——这些品种已经存在了100年或更久，味道非常好。他们对农民不太友好。产量很低，很容易生病，但味道很好。所以你知道，在那里，有大量非常美味的材料，所以，在我们的例子中，技巧是回到那些材料之前的密集培育，并了解什么是好的味道。
克里斯-你是怎么做到的?你真的把一百多种传家宝番茄的样品放在品尝者面前然后说什么是好，什么是坏吗?
哈利-我们就是这么做的。我们现在有大约几百种不同的品种，它们有着截然不同的化学成分和截然不同的味道。其中有些很出色，有些真的不是很好，你想知道为什么人们首先种植它们。但这种令人难以置信的多样性给了我们这个机会来做一个大的测试，我们可以取一百多个品种。
基本上，我们把它们交给一个大的消费者小组，然后问:“你觉得它们怎么样?”然后我们取了一些样品，把它们磨碎，确定每一种都含有哪些与味道相关的化学物质，基本上，你可以获得大量的化学数据和消费者偏好，通过统计，你可以提取出好的和坏的成分。从理论上讲，你可以拼凑出一份理想番茄的食谱。
克里斯:所以，你对所有这些人进行筛选，你会看到一些趋势，某些化学物质的组合似乎与人们说，“这很好。味道很好。它又好又甜。这就是我喜欢的。”其他化学物质似乎不那么重要。你仔细研究这些化学物质是什么。你现在知道理想番茄的化学成分是什么吗?
哈利——简单的回答是肯定的。更复杂的答案是，在个人喜好方面，人与人之间仍然存在差异。所以，我喜欢用这样的方式来描述它，我们可以优化一个美味番茄的化学成分。它不一定是每个人的最爱，但我想每个人都会说它是最好的。有些人可能喜欢甜一点的东西。有些人喜欢更酸的番茄，但总的来说，是的，我们可以提炼出美味番茄的配方。
克里斯:那么你的想法是，你现在可以理性地培育西红柿品种，回到那些传家宝品种，从化学上选择那些具有这些化学物质的正确生化比例的品种，从这些品种中培育出来，然后慢慢地，得到一种具有良好货架寿命的“超市友好”特征的品种，而且，还混合了许多其他重要的调味品?
哈利-对，就是这样。我的意思是，不幸的是，在大型商业种植者生产出真正美味的东西之前，我们必须在这些商业层面的限制下工作。我们必须有一种真正高产的番茄，并且真正能抵抗农民遇到的所有疾病。但是通过回溯和了解什么是美味的具体化学成分，我们知道遗传基因存在于传家宝种群中，我们只需要回去重新捕捉它，这需要时间，因为产量，疾病和保质期的限制，但我认为我们知道如何做到这一点。我们基本上已经提供了路线图，我们需要结合哪些基因来获得美味的产品。
克里斯:很讽刺的是，现代育种给了我们一些我们不喜欢的东西，我们现在不得不回到人们最初做的事情来纠正它。那么请告诉我们，你发现构成完美番茄的重要化学物质是什么，有什么令人惊讶的吗?
哈利——是的，有。我的意思是，首先是糖。我们知道，经过千万年的遗传，人类已经被挑选出含有大量卡路里的东西。所以糖是最重要的，但除了糖，你很快就会得到气味成分的化合物，我们闻到的挥发性化学物质，其中有一些是非常重要的。它们实际上是与赋予水果颜色的化合物有关的化学物质——来自类胡萝卜素。类胡萝卜素的分解产物对风味的贡献非常大，它们确实对人们的偏好产生了巨大的影响。
评论
添加注释