举杯为葡萄酒的化学作用干杯

这是乔治亚·米尔斯2018年最喜欢的时刻。而且，不管出于什么原因，2018年肯定有相当多的品酒活动。四月份有一个“口味”展，我们在那里探索了不同的口味。Izzie最近尝试了用唾液发酵的啤酒(不是最好的!)但在夏天我们的撑船表演中，克里斯·史密斯和乔治娅在坎姆撑船，沿途接送科学家。包括化学家亚历克斯·托姆，他用葡萄酒做了一些实验……

亚历克斯，我带来了一种很有趣的酒，叫雷司令，就是这种葡萄，我选择它是因为葡萄酒的重要成分之一是酸度。这就是葡萄酒口中多汁的感觉，我想尝试一下改变葡萄酒的酸度，看看味道会有什么变化。

乔治亚-哦，所以我们真的可以改变酸度即使它已经制成了，放进瓶子里，我们可以修补吗?

Alex -化学的乐趣在于我们可以用一种可控的方式来处理这些元素。我们就这样尝一尝，然后评论一下，然后我再告诉你官方的品酒笔记是怎么说的。

克里斯-我喜欢这个。你可以看出你是个化学家，亚历克斯，因为你有一个耐热玻璃烧杯，你要用它来喝这个。

亚历克斯:实际上我是在今年的国际化学奥林匹克竞赛中得到这个的，所以这是一个礼物。太棒了。

克里斯:太棒了。它实际上是一种耐热玻璃，就像你把它放在纱布上，然后在实验室里煮沸一样，但它的侧面有一个把手。

亚历克斯-我要先在杯子里放一点雷司令。这是纯正的葡萄酒，我们来尝尝。也许可以在杯子里舀点水，让它的味道散发出来。

克里斯-我得说这酒太酸了。

亚历克斯:是的。我选它是因为它是雷司令，以最酸的葡萄酒之一而闻名。这可能是好事，也可能是坏事。人们喜欢酸度，因为这意味着它们保存得更久，存放得更久，但如果酸度太大，它就会变得尖锐而可怕。所以这款酒你可能会在炎热的夏天喝——有点像今天，它的酸度让它感觉更清爽。

格鲁吉亚——非常非常好。我们看看改变酸度会发生什么。

亚历克斯:是的。我要稍微调整一下酸度我把一些酒倒进烧杯里我们要往里面加入一些小苏打。这是一种碱性盐。这只是一种标准的厨房化学品，因为我们是在冒险，所以很难判断用量，也很难正确地添加，所以我要在酒里加点自制的指示剂。我昨晚用红卷心菜做的。希望这不会太改变味道。但这酒现在是一种不错的黄色，如果我加一点这个，它应该会变成一种惊人的粉红色，希望如此。我可以用这个指示剂来告诉我这酒的酸度，所以这个粉红色表示它现在很酸。

乔治亚州，碱性越强，颜色越蓝?

Chris -现在看起来像玫瑰，不是吗?

亚历克斯:对，没错。现在我要往里面加入一些小苏打希望它能发出很好的嘶嘶声，现在它的紫色变深了。所以我们要找的是紫色而不是绿色。如果它变绿了，说明它碱性太强了。

乔治亚州——感觉酸味可能变了，但我们还放了卷心菜和很多苏打水。这真的能告诉我们什么吗?

我选择这个部分是因为我昨晚在冰箱里有一个红色的卷心菜。是的，现在颜色确实变了。它变成了一种咸味，可能是很淡的玫瑰色，而不是明亮的粉红色。现在味道应该少了很多，因为我…

克里斯-是的。闻起来肯定不一样了。

亚历克斯-如果你不喜欢，尽管说。

克里斯-我们有痰盂吗?

亚历克斯-这里有个水壶我们可以当痰盂用。

[克里斯把我们的酒吐到海里]

克里斯-天啊。这太可怕了。啊的男人。

亚历克斯-它怎么了?

乔治亚州-它被毁了!事情就是这样。啊。

克里斯-这太厉害了。

亚历克斯-它带走了所有的酸味。我们现在得到的是……

克里斯-它不仅带走了酸味。它带走了所有酒的味道。

亚历克斯-是的。基本上味道很糟糕。

乔治娅-就像喝洗洁精一样。

亚历克斯:是的。我可能加得太多了。我还能尝到酒的味道。所以它尝起来就像一杯酒，但没有其他任何东西。

下一个实验是看看我们能否用另一种酸恢复酸度。所以酸度在葡萄酒中是非常珍贵的因为它赋予了葡萄酒风味，所以大多数味道也消失了。如果你在一个非常炎热的气候下，葡萄会把所有的酸度变成糖，它们会失去很多味道。这是一种酸，我要加入它和我们之前用过的酸不同。葡萄酒中的大部分酸都是一种叫做酒石酸的酸，我在这里找到了，还有苹果酸。

克里斯-你在制造什么麦角酸?这是一种不同的酸，不是吗?

亚历克斯-乳酸!当你运动太快时，这种物质就会在你的肌肉中积累起来，它尝起来有点像酸奶。

克里斯:嗯，它的颜色又变对了，不是吗?

亚历克斯:又变成漂亮的粉红色了。

克里斯-它又变成粉红色了，所以我们知道它又变酸了。我会试试的。继续吧。

亚历克斯:很酸。

克里斯-味道回来了。

亚历克斯-又有味道了。

克里斯-是的。这味道，又是酒的味道。

乔治亚-是啊，我又闻到酒味了。

Chris -这是我们之前喝的雷司令酒。我告诉你，这比我们第一次用小苏打时做的要容易得多。

乔治亚-就像那种超级酸的糖果。所以味道没有被我们放进去的红卷心菜糊破坏，它们还在吗?

Alex -只是通过改变ph值来隐藏。正如你所看到的，酸性更强的葡萄酒给了味道更多的机会。

克里斯-你真的很享受，乔治娅。

亚历克斯-你的脸很漂亮。

克里斯-你还要吗?加满?

乔治亚-我很好。

亚历克斯:所以这就是你能做的，当然，酿酒师在酸度方面要小心得多，而不是把一些东西倒在一起。