为葡萄酒的科学干杯

“浓郁的果味与淡淡的香草和光滑的巧克力质感交织在一起，余味悠长……”对于许多人来说，品酒和品酒听起来像是一门外语。但是葡萄品种很多，酿酒葡萄生长的气候也有很大的不同，甚至葡萄根部周围土壤中的微生物也会影响葡萄的味道。为了探索我们如何以及是否能真正理解这些微妙的葡萄种植差异，克莱尔·布莱恩特(Clare Bryant)加入了克里斯·史密斯(Chris Smith)和乔治亚·米尔斯(Georgia Mills)的团队，她不仅是免疫系统工作原理方面的专家，也是一位葡萄酒专家，令人惊讶的是，她带来了一些漂亮的样品。那么，当我们品尝葡萄酒的时候，嘴里到底是什么呢?

克莱尔:我们正在经历一场巨大而复杂的化学反应。葡萄酒中大约有400种香味，所以这是鼻腔的部分。每一种葡萄酒中至少有27种不同的有机酸，23种不同的酒精，80种醛类酸，6种糖，还有一长串的维生素和矿物质，等等。

口味1:霞多丽之战——探索“口感”

克里斯-你要演示一下当我们把酒放进嘴里时的一些原理。你有三个小测试要我们做第一个是什么?

克莱尔:第一步是品尝紧致酒和油腻酒的区别。

克里斯:又紧又胖?

克莱尔:是的。又瘦又胖。

克里斯——受过教育?

克莱尔:我说的是丰富性。有些葡萄酒的口感比其他葡萄酒更浓郁，霞多丽就是一个很好的例子。霞多丽是一种白葡萄，在世界各地广泛种植。它也非常善于吸收木桶、橡木和其他各种东西的味道。因此，霞多丽的丰富性包括以下几个或全部过程，包括橡木桶。橡木非常重要，它能给人一种香草，烤橡木的味道。还有苹果酸乳酸发酵，这是第一次发酵后的第二次发酵，它会软化酸。这也是酵母老化的过程，残留的酵母颗粒自我内爆，它们释放出一些糖和氨基酸这也导致了丰富的口感。

我们的第一款酒是口感紧致的现代霞多丽。它来自玛格丽特河。

克里斯-西澳大利亚。

确实是西澳大利亚。

克里斯-你在为我们每个人斟酒给我和乔治娅尝尝。

克莱尔:如果你先闻一下霞多丽，你会……

乔治亚州——哦，烟雾太大了。

克莱尔:是的，烟雾缭绕。这是烟雾;这酒有一些橡木味。你可以闻到一点柑橘的味道，你可以闻到一些坚果橡木的味道，你可以闻到烟熏火柴的味道，所以这是一个很好的努力。如果你尝一下，你会发现柠檬柑橘，然后是一些干核果:梨、葡萄柚、瓜、无花果。

乔治亚州-嗯，味道和闻起来不太一样。如果它尝起来像它闻起来那样，我想你会有点……咳，咳，咳。

克莱尔-对，没错。

第二种来自南非，这是产自斯泰伦博斯的兰采拉克霞多丽。

克里斯:味道好多了;这只狗没什么好闻的。

克莱尔:真有意思。

乔治亚-味道也更浓。

克莱尔-是的。

克里斯:味道更浓了。它更大;它更胖了，不是吗?

克莱尔:是的。

克里斯-它更能填满你的嘴。

克莱尔-这就是问题的关键。这是一种更醇厚、更成熟的葡萄酒。

克里斯-是橡木做的吗，是橡木给了它香草味吗。

克莱尔:它很受欢迎。

克里斯:香草味很重，有水果味，但有趣的是闻起来没那么香。

克莱尔-是的，这是一种克制的味道。

克里斯-所以加入橡木会让味道更浓?

克莱尔-是的，而且这酒比我们第一次喝的酒更重。

乔治亚州-为什么气味的强度和味道的强度不匹配?

克莱尔:它并不总是这样。有时这也取决于你在杯子里喝了多久，酒的年龄。影响鼻子的因素有很多。这很有趣，因为在我看来，南非正在酿造世界上最好的霞多丽。

克里斯-这不会让澳大利亚人高兴的!第二种酒呢?

味道2:比较雷司令——陈酿葡萄酒

克莱尔:第二个问题是我们正在研究瓶装陈酿。实际上，葡萄酒从诞生到装瓶都在不断地发生反应，雷司令很好地说明了这一点，它是另一种白葡萄酒葡萄。一般来说，它的酒精含量较低，具有清新、高果味的自然酸度，但随着时间的推移，它会产生汽油味。

克里斯:真的吗?

克莱尔-就像我们在车里放的一样。

克里斯——我听说过。它的辛烷值是多少。

克莱尔:嗯，不是很高。用三甲基二氢萘处理过

克里斯-但那是在樟脑丸里，是萘吗?

克莱尔:是的，当然。它来自于一些经过酸水解的前体。这些前体的存在确实决定了葡萄酒的陈酿能力，所以一款好的雷司令会有这些化合物来完成陈酿。

第一杯是年轻的雷司令。这是喜鹊庄园2017年生产的雷司令，所以很年轻。如果你闻一下，它有一个可爱的香水鼻子。

乔治亚州——它是桃色的。

克莱尔:是的。英国佬…

克里斯-你的嗅觉很好，乔治娅，你应该喜欢品酒。

克莱尔-你应该。

乔治亚-我是!

克里斯-不只是客厅里的业余爱好者。是的，你说得对。

克莱尔:是啊，有香水味，柠檬味，红苹果味，所以有菠萝味。

克里斯-这酒不错。但你是说这是一种年轻的酒?

克莱尔:这是新酒。

克里斯-在瓶子里没多久吧?

克莱尔——2017年。这是一种活泼的水果，酸度很好。

克里斯-我们来比较一下?

克莱尔-这是彼得·利曼维根伊甸谷雷司令;它是2011年制作的。如果我们闻一闻……

乔治亚-真的有汽油的味道。太奇怪了!

克莱尔:真的。实际上它比汽油更像煤油。

乔治亚-如果我在这里面放根火柴，它会爆炸吗?

克莱尔-我从来没试过。

如果我诚实的话，我更喜欢年轻的那个。

克莱尔:是的，这很有趣。

克里斯:人们倾向于分成两大阵营吗?

克莱尔:是的，它确实会分裂人们。

克里斯:为什么坐在瓶子里会这样?

克莱尔:这只是角蛋白前体的酸降解，然后导致这些前体吸收化学物质，然后给你一种汽油和柴油的味道。

克里斯:所以瓶子里有一个持续的化学过程?

克莱尔-正在进行的化学过程，是的。

克里斯:关于什么时候喝葡萄酒是好时机，有没有什么经验法则?我们知道不同的葡萄酒是如何陈年的吗?因为有时候陈年是有效的，有时候陈年是无效的，不是吗?

克莱尔-这很复杂。你可以根据葡萄酒的制作方法来预测，这是很多酿酒师擅长的。他们会给你提供饮用日期，这在很大程度上取决于葡萄酒，酿酒师和葡萄园。

克里斯:我们要做最后的测试吗?

搭配:红酒加蓝纹奶酪

克莱尔:这次我们来看看酒和食物的结合。我们有一种红酒，叫里帕索·瓦尔波利塞拉。这是一种有趣的酒，因为你先把葡萄部分晾干，然后发酵，然后再进行第二次发酵。

克里斯:为什么干燥会有影响呢?

克莱尔:晾干会增加糖的含量。

克里斯-对。

克莱尔:这是一种更甜的葡萄酒，有一种浓郁的樱桃和橡木的香味。如果你尝一下，你会有一种巧克力的味道，又辣又苦。

克里斯-嗯。它当然是有味道的。

克莱尔:你也能尝到糖的味道。

克里斯-嗯。辛辣的。

克莱尔:现在你拿一块奶酪。

克里斯-有人请我们吃什罗普郡蓝纹奶酪。

乔治亚州-哦，不，蓝奶酪。

克里斯-我真的很喜欢蓝纹奶酪。还不错。

克莱尔-现在再试试酒。

乔治亚-哦!

克里斯-嗯。酒的味道被强化了——这是一种组合。

克莱尔-嗯，组合。

乔治娅-它变得更甜了，是的。

克莱尔:它能带来甜味，也能带来不同的味道，这是因为有两种不同的效果。当你吃奶酪的时候，它富含脂肪，它覆盖了你的嘴，它润滑了你的嘴。而葡萄酒因为葡萄酒中的鞣质，会产生涩味，而这实际上是鞣质分子与你口中的蛋白质结合。这会让你的口腔感到干燥，舌头和脸颊会皱起来，唾液中的润滑剂蛋白质也会减少。我们将油性润滑剂和葡萄酒的涩味结合在一起，然后你达到了一种新的平衡，所以你改变了嘴里所有东西的味道。