本周，《裸体科学家》独家报道:我们正在测试一种全新的烤箱——它真的能像发明者声称的那样，在35分钟内烤出一只生鸡吗?另外，勇敢的科学家们在大白鲨身上安装了摄像头，黑洞到底是什么样子的?
在这一集里
黑洞的第一张照片
卡洛琳·克劳福德，剑桥大学
本周，科学家刚刚公布了第一张黑洞的图像。来自剑桥大学的天文学家卡洛琳·克劳福德加入了克里斯·史密斯的演播室，来解释这是如何做到的，以及这意味着什么……
卡罗琳:好吧，首先要强调的是，这实际上不是黑洞的图像。这是我们所能得到的最接近的图像，但你实际上看到的是黑洞周围视界的轮廓。所以你或多或少是坐在它投给我们的阴影里。所以你看到的那个洞，我的意思是如果你看这张图片它是一个美丽明亮的环，中间有一个黑圈，那不是黑洞，那是视界的阴影。
克里斯-它看起来像天空中的一个百吉饼，不是吗?那可是很远的路，不是吗?
卡罗林-它距离我们5500万光年，位于一个巨大的椭圆星系M87的中心。我们已经称过黑洞的质量，它是太阳质量的65亿倍。
克里斯-你怎么知道的?
卡罗琳:我们知道这一点，因为黑洞是看不见的，但你可以测量它对周围物质的引力作用，在这种情况下，它是电离气体，而附近的恒星你可以观察它们是如何运动的，你可以计算出它们对引力的反应，你可以给黑洞称重。从中得出的一个很好的结论是这些估计值与我们在这里看到的视界的大小非常吻合，所以黑洞内的质量有一个一致的说法。
克里斯-这些图像是如何组装或准备的?
卡洛琳:这些照片是用视界望远镜拍摄的，在视界望远镜上，你可以把8个相距很远的射电望远镜连在一起，模拟出一个地球大小的射电天线。这样做的原因是如果你增加望远镜的有效直径你会得到很好的，我们称之为角分辨率，这是看到细节的能力。如果你把你的无线电天线的大小增加到地球的大小，你可以得到一个分辨率，你可以在月球表面探测到一个葡萄柚，这与超大质量黑洞M87周围的视界完美匹配，还有我们银河系中心的超大质量黑洞，人马座a *。
Chris -是的，我很感兴趣的是，他们选择报道一个更大的，但比我们银河系里的那个要远得多的。你觉得他们会把最好的留到最后吗?你觉得他们有什么大秘密吗?
卡洛琳:嗯，越近的那个，我是说离我们还有26000光年。关于人马座A*，它的质量是太阳的400万倍，所以它比太阳小1000倍，比太阳近1000倍但它的变化也大得多。亮度变化的时间尺度要快得多，所以要把这8个不同望远镜的数据联系起来要困难得多。所以会有一个大的揭示，他们只是更加小心，他们需要更长的时间来做。
Chris -你认为他们下一步会做什么因为现在我们可以成像黑洞了，他们会把设备打开尽可能多的黑洞吗?
卡罗琳:首先，有一些改进。我的意思是，很明显，我们会看到更多的超大质量黑洞——不同的黑洞，但你可以改进算法，试着锐化图像。我们可以在其他波长观察并尝试提高角度分辨率，我们可以看到的细节以及黑洞周围的精细结构。如果我们真的想要冒险，我们也许可以在很长的将来，增加这个潜在的射电望远镜的直径，在月球上放一个射电天线。再一次，了解更多的细节也许可以实时看到这些物质是如何吸积到黑洞上的，几乎可以拍下吸积过程的电影。
Chris -我们的论坛上有很多问题:nakedscientists.com。这个人说:有多少种黑洞?它们有不同的口味吗?
卡罗琳:哦，是的，黑洞绝对有不同的口味。我们经常观察到两种;还有一些，我们称之为恒星大小的，但实际上它们的质量可能是太阳的十倍它们的质量会从太阳的十倍增加到太阳的六十倍，它们是你在星系的旋臂中发现的，它们来自恒星的死亡。
但是在星系中心的巨兽，也就是我们所说的超大质量黑洞。它们的质量可能是太阳质量的数百万倍，甚至数十亿倍。
这些是我们观测到的天体物理黑洞。有预测说，可能存在一种叫做“原始黑洞”的东西，它可能在大爆炸期间或之后形成。但我们还没有观察到这些，所以这是更多的猜测。
Chris -这个问题来自我们论坛上的疯狂无神论者他还说这些黑洞中有多少涉及到奇点?他们都有吗?这是黑洞的必经之路吗?
卡罗琳-是的，这就是黑洞的定义。奇点的值趋于无穷大我们说的基本上是无穷大的密度。根据定义，所有黑洞都是奇点
克里斯-他在问，当你到达视界达到光速时，会发生什么?黑洞内的光会改变速度还是仍以光速运行?
卡罗琳:谁知道呢!一旦物体越过视界我们的物理就会崩溃。我无法推测。
Chris - Geordie F想知道，我们是否有办法知道黑洞内部的质量分布，即视界之外的质量分布?这又回到了刚才那个人问的关于黑洞内部光速的问题。我想答案是否定的。
卡罗琳-答案是否定的。事件视界就是我们看不到任何事件的视界，我们可以做思想实验，但它是完全封闭的。目前，任何超出这个界限的事情都完全被我们锁定了。我们没有办法用数学或观测的方法有效地解决这个问题。
克里斯:当你看到最初的论文出来时，你兴奋吗?
卡罗琳:非常兴奋。这些数据是两年前拍摄的，所以每个人都对即将到来的这张照片提心吊胆。所以这很令人满意。
免疫系统对抗癌症
我是西奈山医学院的约书亚·布罗迪
三分之一的人会在人生的某个阶段患上癌症。值得庆幸的是，近年来治疗方法有了显著改善;事实上，我们现在可以在相当长的一段时间内控制许多类型的肿瘤。但是这样做的治疗非常昂贵，而且可能有明显的副作用。这就是为什么研究人员特别热衷于更好地利用我们所有人都可以获得的免费自然资源:我们自己的免疫系统。免疫系统通常不会针对癌症，因为它将这些细胞视为身体的一部分。但《自然医学》杂志上的一项新研究发现，向肿瘤注入正确的信号——就像疫苗一样，有可能说服免疫细胞改变。克里斯·史密斯采访了纽约西奈山医学院的约书亚·布罗迪。
约书亚-我们称之为原位疫苗接种。它真正的意思是，我们在肿瘤部位制造疫苗，直接向肿瘤注射免疫兴奋剂，试图欺骗身体，让它认为这种癌症就像一种感染，这样它们就能在肿瘤部位吸取教训，然后在免疫系统细胞能找到肿瘤细胞的地方，走遍全身，消灭肿瘤细胞。
克里斯-那你放什么进去?当你说你注射了免疫兴奋剂，它们是什么，它们实际上刺激了什么?
约书亚:当然。这是一个很好的问题，它需要一个关键的背景知识，2011年诺贝尔奖授予了一种至关重要的免疫细胞，叫做树突细胞。如果我们把大多数的免疫细胞，我们称之为T细胞，作为免疫大军的士兵，树突状细胞是这支免疫大军的将军它指示士兵去攻击和消灭谁。
我们注射到肿瘤里的第一种免疫兴奋剂是Flt-3L，我们把Flt-3L直接注射到肿瘤里。我们将许多树突状细胞带到肿瘤中，这样它们就可以开始看到肿瘤的特征——我们称之为抗原——是我们想要识别的。
Chris -这有点像你打了一个战争的比方，在肿瘤的部位吹响号角这样这些树突细胞就有能力召集免疫效应器，这些T细胞，它们就会进来但是它们必须有东西来配合，不是吗，那么你如何让树突细胞注意到肿瘤细胞呢?
约书亚:当然。第二个要素是低剂量放疗。基本上就是对肿瘤进行很小剂量的辐射杀死一些肿瘤细胞，释放它们的抗原，然后那些树突状细胞吞噬抗原这样它们就能把抗原呈递给免疫战士，T细胞。它将不仅仅是一个喇叭，而是一个喇叭加上一个扩音系统。
第三种成分是另一种免疫兴奋剂，我们直接注射到肿瘤中，它被称为Tlr, toll样受体，激动剂，它激活那些树突细胞，传递这些肿瘤抗原就像感染一样，这些是我们应该攻击的东西，这些树突细胞然后指示其余的免疫士兵识别什么，消除什么在全身。
克里斯-有什么证据证明这是有效的?
Joshua -我们在本文中描述了两种非常不同的情况下的原位疫苗。我们在实验室里，用动物模型来描述，在那里我们确实证明了它是如何工作的，然后我们把它带到晚期非霍奇金淋巴瘤患者的早期临床试验中。我们有一些病人他们的癌症部分或完全缓解，这些缓解持续了几个月或几年。
Chris -到目前为止，你跟我谈过如何攻击非霍奇金淋巴瘤;这些是一些白细胞的癌症。同样的策略可以用于其他类型的癌症吗?比如黑色素瘤，一种很常见的皮肤癌症，你能用这个治疗吗?
约书亚-我们相信它对大多数类型的癌症都有效，如果不是所有类型的话。在实验室里，我们已经研究了黑色素瘤，我们展示了非常相似和非常好的结果，我们的下一个方向是将其用于临床试验。事实上，这个后续试验在上个月刚刚开始，该试验将治疗淋巴瘤、乳腺癌或头颈癌患者。
克里斯:听起来很棒……但是。这些事情总有一个“但是”，不是吗?我们必须要小心，因为如果在这些肿瘤中有一些健康的正常细胞和抗原，免疫系统可能会开始对正常细胞上的完全正常的信号做出反应，以及向癌细胞发出信号的不良标记，你可能最终患上免疫系统自我攻击的自身免疫性疾病，这不是有风险吗?
约书亚-克里斯，没错。事实上，这是所有这些类型的免疫疗法的主要关注点。当我们推动免疫系统时，我们可能会把它推得太紧，它可能会同时攻击癌症和一些健康细胞。你说的完全正确;在很小比例的患者中这种情况可能会发生在一些免疫疗法中。使用疫苗方法，我们认为至少会有更多的特异性。但你是对的，肿瘤里可能还有健康的细胞抗原。到目前为止，我们只能说，我们已经在一些病人身上做了这个，到目前为止，我们还没有看到。但是你是对的，我们在推进的过程中当然要小心副作用。
太空中的同卵双胞胎
约翰霍普金斯大学的Lindsay Rizzardi说
一项雄心勃勃的研究结果刚刚公布，该研究旨在探索飞行对人体的影响。来自美国不同大学的12个团队一直在研究细胞、遗传学和一般生理学。约翰霍普金斯大学的林赛·里扎尔迪向伊兹·克拉克讲述了这些超乎寻常的研究结果。
伊兹-想去太空旅行吗?多年的身心训练，漫长的等待，你会被选中执行任务吗?然后你被绑在火箭上，发射到太空，在国际空间站上生活几个月。大多数时候，宇航员在国际空间站上最多待6个月，但在2015年3月，一名名叫斯科特·凯利的美国宇航员被选中参加为期一年的太空任务，斯科特身上有一些特别的东西引起了科学家们的注意……
林赛-这项研究的想法来自斯科特·凯利自己。他知道他将参加为期一年的任务，于是找到美国宇航局，说，嘿，你知道我有一个双胞胎兄弟要来这里，我们都是宇航员，研究我们会不会很酷，因为我们是双胞胎，我们有相同的基因序列?NASA同意了，那太棒了。
Izzie -那是Lindsay Rizzardi。她是约翰霍普金斯大学一个研究小组的成员，该小组研究了斯科特和他的双胞胎马克的基因信息。关键因素是，作为同卵双胞胎，他们的DNA是相同的，这是一项猛犸象研究的开始，该研究旨在探索太空生活对人体的影响，并将其与地球上的生活进行比较。林赛和她的导师安德鲁·范伯格对一种叫做甲基化的东西很感兴趣，这是一个在你的DNA中进行的过程。
林赛:DNA甲基化实际上是一种化学标签，它会沉积在你的DNA上。它不会改变你的DNA，也不会改变序列或其他类似的东西，但它确实可以调节基因表达以及它们如何“打开”和“关闭”。
伊兹-现在，假设你的基因密码是一本食谱。如果你拿一个指令——那是一个基因，那类似于一个食谱。现在这些甲基化标记就像在食谱上放一个标记说“减少你的份量”。因此，如果一个配方上有很多甲基化标记，也就是你的基因上有很多甲基化标记，它本质上减少了它的数量，最终阻止了一个基因的工作，否则就被称为“关闭”。
林赛:举个例子，如果你在一个基因的开头有很多这样的修饰，通常会导致这个基因被关闭。如果周围没有太多的甲基化，基因就会被打开或表达。所以我们的假设是我们会看到斯科特在太空中的巨大变化而马克却没有。
伊兹-但他们的发现并非如此。事实上，林赛和研究小组发现斯科特和马克的遗传密码并没有长期的重大差异。
林赛-马克的DNA甲基化水平实际上比斯科特在全球范围内有更多的变化。一开始我们很惊讶，但后来我们开始认真思考，当然，斯科特在空间站的孤立环境中呆了整整一年，他的饮食受到限制，他的环境没有太大变化;而地球上的马克可以旅行，他想吃什么就吃什么。考虑到这一点，我们在斯科特身上没有看到太多的变化也就不足为奇了。现在有趣的是，我们发现与炎症和应激反应有关的基因已经改变了甲基化，而我们在马克身上没有发现这些基因的变化。
Izzie -但是你怎么能比较两个需要新鲜血液样本的人，当其中一个在你上方400公里的轨道上运行时?
林赛-这实际上是后勤方面的噩梦。我们要做的是协调样本收集和联盟号对空间站的预定访问。所以每当他们得到补给时，斯科特或他的一个船员就必须抽取他的血液，并把它放在火箭上，然后回到哈萨克斯坦，然后在哈萨克斯坦有一架飞机等着把它送到休斯顿，然后在休斯顿，它会被装上一辆卡车运到实验室。必须有人在实验室，无论是中午还是凌晨3点等着样本，这样他们就可以分离出我们需要的细胞群，把它们冷冻起来，然后运到实验室。这是一项了不起的成就，我认为这项研究的一个伟大成就就是把所有的后勤工作都安排好了这样我们以后就可以这样做了。
Izzie -特别是在未来可能涉及人类太空飞行到火星…
林赛:当然。我的意思是，我认为如果你计划去火星的太空任务，那么你需要做好准备。我们收集到的关于这种长时间太空飞行的潜在风险的任何信息都是有益的。当你计划更长时间的任务时，你必须考虑到这一点，因为这也很有趣，这是第一次宇航员在太空中呆了一年多，至少对我们来说是这样。实际上，我们在飞行的最后六个月里看到了很多变化，所以持续时间越长，我们开始看到效果。
跟随大白鲨
与默多克大学的奥利弗·朱厄尔合作
大白鲨是标志性的动物，但我们对它们也知之甚少。它们被列入了濒危物种的观察名单，国际上的环保主义者正在努力拯救它们，尽管一些电影对它们的描绘存在误导性。但是，为了使保护工作取得成功，我们需要尽可能多地了解这些动物去哪里，它们如何捕猎，以及它们积极寻找或避开什么样的环境。现在我们离这个目标又近了一步。通过将摄像机暂时固定在大白鲨的背鳍上，研究人员第一次瞥见了大白鲨的水下世界。克里斯·史密斯采访了默多克大学....的奥利弗·朱厄尔
奥利弗:所以我们所做的就是在白鲨身上放上相机标签，这是有史以来第一次这样做的研究，这是一项长期研究的一部分，我们使用了很多不同的技术来研究这些动物，每一种技术都填补了图像的一个新部分，但这是我们以前没有看到的谜团的很大一部分。
克里斯:当人们谈论大块的东西和大白鲨时，人们总是有点紧张，但你在哪里研究它们的?
奥利弗:这些都是在南非西开普的汉斯湾附近完成的。近海有一个非常有趣的岛屿系统，叫做代尔岛，海豹群实际上在盖瑟岩上，那里有50到6万只角海豹，这取决于一年中的时间，这里吸引了世界上最多的大白鲨。
克里斯:那你是怎么把摄像机放到这些东西上的呢?因为这些都是大型动物，不是吗?
奥利弗:是的。
Chris -他们并不是特别友好，所以你是如何解决这两个问题的?
Oliver:我在笼式潜水船上工作了很多年，我们使用的是相同的技术。你在水里放一点鱼，用海豹形状的诱饵或鱼饵，鲨鱼就会游向它。当鲨鱼看着这片诱饵或诱饵时，有人会用一根杆子和一个夹子从船边探过身来，把这些标签夹在鲨鱼的鳍上。
克里斯:当你说“钳”的时候，因为海洋生物学家和更广泛的科学界担心的一个问题是，当我们给这些动物贴上标签时，我们不会伤害它们，那么你如何满足研究而不伤害的必要性呢?
奥利弗-这些夹子容易腐蚀。所以它们可以装在背鳍上，但过了一段时间，标签就会脱落，浮出水面，这样我们就可以收回它，然后夹子就会脱落，从鳍上脱落。所以我们不想在动物身上留下任何部位超过一周左右。
Chris -当动物游泳的时候你拍下了它游动的地方它所看到的东西被储存在相机设备里这样当它浮出水面的时候你就能把它找回来那就是你得到数据的时候吗?
奥利弗-没错。如果不把标签拿回来，我们什么也得不到。所以，当你把这个昂贵的设备放在海洋里时，你必须希望它能拍出一些好东西，这总是一个很大的风险。它里面还有一个高分辨率的运动传感器，有点像Fitbit，所以每秒有40条信息以三维的方式进入动物的头部，它游泳的深度，以及视频。然后，当它浮出水面时，我们会在上面安装卫星标签或甚高频标签，这样我们就有希望追踪到它，如果没有，我们会写下我们的电子邮件地址，希望有人给我们发电子邮件。
克里斯-当你看这些镜头时，你能追踪这些动物的日常生活，有什么惊喜吗?你看到了什么?
奥利弗:哦，我的意思是，大多数时候动物只是在游泳。我们也要有良好的能见度。通常情况下，海水很暗，鲨鱼只是坐在那里游来游去，你看不到任何令人兴奋的东西。但偶尔会有什么东西吸引鲨鱼的眼球，它就会开始移动，有一次海水非常清澈，鲨鱼向水面游去，我想看看它在干什么?“它一定是冲着海豹或其他什么东西去的”，然后它慢慢慢下来，你抬头看到水面，你看到水面上有一只海鸥在飞行，这只鲨鱼只是跟踪它。不管出于什么原因，这条鲨鱼一定是看到了海鸥，然后决定我要游过去看看那是什么。
克里斯:所以在某些方面，它不仅告诉我们动物去了哪里，还能给我们提供关于它们行为的有用信息，而不仅仅是它们对水下刺激的反应?
奥利弗-没错。我的意思是，我们可以看到这些动物可能花在一种行为和另一种行为上的不同时间。我们可以看到它们在水柱上上下移动的速度，以及它们每分钟拍打尾巴的次数。所以我们可以看到更多这些动物的日常生活，而不是用传统的标签，它可能每周给你一个位置。
克里斯:接下来你打算做什么?
奥利弗:所以我们现在正在做的是建立一个相当大的数据集，我们把这些标签或类似的标签放在南非、加利福尼亚，可能还有其他地方的白鲨身上，然后我们就能对它们的觅食模式进行全球比较。我们可以看到它们是如何随着时间的推移而变大的，比如它们对猎物的偏好会发生变化。我们可以追踪它们的活动，以及它们在世界各地的觅食聚集情况。
科学家和餐馆老板
与马克·威廉姆森、亚历克斯·拉什默和劳伦斯·巴特勒合作
你不是每天都有机会在一家全新的餐厅采访专业厨师的。更重要的是，一家餐厅安装了一个实验烤箱，发明者声称这可以彻底改变烹饪。那么它会起作用吗?凯蒂·海勒和克里斯·史密斯给它的发明者设定了一个巨大的挑战:在35分钟内烤一只生鸡。这是马克·威廉姆森——烤箱背后的科学家，还有亚历克斯·拉什默和劳伦斯·巴特勒——这两位厨师把可持续发展作为他们新事业的核心……
劳伦斯-你好。我叫劳伦斯·巴特勒。
亚历克斯-你好。我叫亚历克斯·拉什莫，我们在剑桥的范德莱尔。Vanderlyle是我和Lawrence开的一家新餐厅，我们是一家以蔬菜为主的可持续餐厅，位于剑桥市中心米尔路。
Chris -站在Alex旁边的是…
马克-我是马克·威廉姆森。我在剑桥大学教化学工程，我也是剑桥烤箱创新公司的创始人。这是一个从大学分拆出来的公司，我们正在开发一种全新的令人兴奋的家用烤箱。
克里斯:我知道剑桥大学的同学们都喜欢精致的餐饮和菜肴，也许这就是你在这家精致餐厅的原因，但你到底为什么来这里?
马克:因为我们正在和亚历克斯和劳伦斯一起做一些令人兴奋的食物试验，发现使用这项新技术烹饪食物的新方法。我们有一个烤箱，它烹饪食物的方式与传统烤箱完全不同，而且消耗的能源也少得多。
Chris - Alex，你经营着一家严肃的企业，你上过《厨艺大师》，当他来找你说我有一个烤箱可以彻底改变我们的烹饪方式时，你是怎么想的?
Alex -一开始，我有点怀疑，但当我们看到烤箱的工作时，这种怀疑很快就改变了。你很少能在这么早期的发展阶段看到这样的东西，它可以从根本上改变我们在厨房里做事的方式，所以这是非常令人兴奋的。
劳伦斯-我们看到的直接结果给我们留下了深刻的印象，我们忍不住要参与其中。
Chris -所以你已经在这里安装了一个，你会把白天的点心放在上面看看它的真正表现吗?是这个意思吗，你是在为烤箱做临床试验吗?
Lawrence -我们要做很多关于烤箱的食谱测试这样我们最终就能有一个数据库我们已经找到了最好的烹饪方法这样我们就可以为最终用户提供它以及真正的资源。
亚历克斯-厨师们喜欢他们的玩具，他们喜欢他们的小工具，他们喜欢任何让他们的生活更轻松，让过程更快的东西。考虑到我们相当基本的方法和对可持续性的关注，任何使用更少能源的东西对我们来说都是一种奖励。
克里斯:你给他们股票了吗?
马克:确实有。他们是企业的利益相关者。
他们确实说过吃才是检验。我们有烤鸡。你有信心吗?
马克:是的，有理由这样。我们最近做了很多鸡，我们认为我们知道如何做得又快又省电。事实上，今天我们也要为大家做约克郡布丁。
克里斯-我的最爱。谢谢你，马克。我很期待尝试一下。
凯蒂-现在，没有蔬菜的烤晚餐是不完整的，所以你要让我放开你的刀吗?
亚历克斯-这不是我的刀，所以我很乐意让你用，但劳伦斯可能不太喜欢。
凯蒂-如果有人严密监督的话。怎么样?
亚历克斯-别碰其他厨师的刀。我认为这是厨房的规则之一。
劳伦斯-我想这次我们可以不去管它。
亚历克斯-我想我们可以放手了。现在的菜单，我们的开幕菜单完全是素食。我们没有肉，也没有鱼。事实上，这只正在烤箱里烤的鸡是我们允许进入厨房的第一块肉。
凯蒂-所以我们已经有了一些改变?
亚历克斯:你有一点，但你知道，我认为这是乐趣的一部分。我不是说我们永远不会在这个厨房里做肉或鱼。有时候，我们会找到一个可以直接合作的农民，他们养殖的肉类符合道德标准，而且是可持续的，这就是我们把餐厅放在前面和中心的地方。
劳伦斯:现在，我们只是在享受烹饪蔬菜的乐趣。
亚历克斯:在每年的这个时候，我们也即将进入春天。现在差不多是春暖花开了，我们正在研究的农产品。
劳伦斯:太不可思议了
Alex -我们很幸运，我们直接与当地的有机农民合作，他提供的蔬菜是我吃过的最好的。这个想法在18个月前就出现了。我们一起在剑桥郊外小威尔伯拉罕的墙洞餐厅做饭。
克里斯-那是你以前的餐厅?
亚历克斯-那是我以前的餐厅。六年非常愉快，但也很漫长。我们各奔东西，友好地分手了。我花了一些时间在瑞士和埃塞俄比亚的世界各地的山区做饭。这给了我们时间来思考我们想从餐厅体验中得到什么，无论是作为用餐者还是作为餐馆老板。我们知道我们想要在一个可持续的水平上工作。对我们来说，这意味着两件事:它意味着从环境的角度来看，也意味着从个人的角度来看，可持续发展。所以我们一周只工作四天。我们有一个非常小的团队，所有人都完全投入到我们所尝试做的哲学中。为了减少对环境的影响，我们能做的最重要的事情就是少关注动物蛋白的烹饪，多关注蔬菜、水果和根茎类蔬菜的烹饪。
凯蒂-既然我们在这里，我忍不住要问，我面前有两位专业厨师。能给我上一堂切蔬菜的小大师课吗?
劳伦斯-你当然可以。
亚历克斯-我想我们可以安排。
凯蒂-我的切菜技术还有待提高。我现在就得公布了，完全公开;请帮帮我。
亚历克斯-好的。我想第一课就是别让你的手指挡道。我猜在烹饪学校的第一天，你就学会了用爪子。
劳伦斯:这是第二天。第一天的主题是鸡蛋。是啊，第二天的爪子。这是一种技巧，你可以用它来保持手指的末端远离刀片，这样无论你切得多快，你都不会切到手指的末端。
亚历克斯:大多数人第一次拿起刀的时候会用网球拍的握把，所以你要像拿网球拍一样拿刀，但这并不能给你很大的控制力。它当然不能让你控制上下，甚至左右。所以重新调整握把，这样你就能把刀柄放在手背上，你就能像握铅笔一样握住刀尖。
凯蒂:你更像是在拉小提琴或大提琴弓之类的东西?
Alex:作为一个完全不懂音乐的人，我不得不相信你的话。所以我们从正确握把开始。
凯蒂-好的。更像那样一点?
亚历克斯:如果你把手指像这样收起来，你就会感觉你对刀刃的控制力更强了。
凯蒂-是的。克里斯，我这辈子都切错菜了。
亚历克斯:我要你做的是左手拿着芹菜。所以你用左手稳住它，但要确保你的指尖藏在里面。然后你要做的就是用手指在两个指关节之间的部分来引导刀刃。
凯蒂-啊，所以刀刃每次都会摩擦你的手指?
亚历克斯-就是这样。所以你只要把手的那部分向后摆动。刀刃的平面与手指的第一部分的平面平行，这样你就可以控制你所需要的东西，而不会有任何砍断手指或指甲的风险。
凯蒂-好的。他们没你的好，亚历克斯
亚历克斯-没关系。你可以稍后再处理均匀度。
凯蒂:嗯，很好，我切了一根芹菜。如果我们要吃烤肉晚餐，我们需要让他们做饭。那么，从蔬菜的角度来看，你到底准备了什么?你打算如何烹饪它们?
劳伦斯-我们要做一些紫色的花椰菜，还有一些花椰菜的嫩芽，首先我们要在锅里放一段时间，然后我们要把它放进烤箱，最后完成。
采购可持续食品
爱丽丝·纪尧姆，剑桥美食中心
我们放在锅里的食物实际上来自哪里是食物可持续性的关键。在当地农产品最好的时候吃应季食物的概念并不新鲜，吃当地的应季食物可以减少食物里程。但直接获得当地种植的农产品并不总是那么容易，尤其是对大型组织来说。凯蒂·海勒和克里斯·史密斯采访了剑桥食品中心的爱丽丝·纪尧姆，他们正在寻求让当地生产商与剑桥郡的当地买家直接接触。他们在剑桥范德莱尔餐厅(Vanderlyle restaurant)的用餐区坐了下来，畅谈着关于食物里程的话题。首先，爱丽丝提醒说，在当地购买并不一定总是更环保的选择。
如果我们一年四季都能买到英国食物，那也不一定是最可持续的选择。例如，如果你买的是应季苹果，那很好，但为了让你在仲夏买到英国苹果，它一年中可能要在冷藏库中保存9个月。冷藏农产品几个月所消耗的能量意味着，购买英国农产品(比如苹果)所产生的碳足迹，实际上比你从新西兰购买苹果所产生的碳足迹还要多，这些苹果是从11000英里外的地方运到这里来的。
凯蒂:这就是你所说的，仅仅说更少的食物里程更环保有点太简单了。这取决于你在说什么，什么时候说?
爱丽丝:当然。这也取决于食物是如何生产的。也许食物像苹果一样被储存起来。但是如果你想一下西红柿，如果你在英国买的是反季节的西红柿，它们是在人工加热和照明的隧道里种植的，这种生产方式产生的二氧化碳排放量是在西班牙自然种植然后运到英国的10倍。
凯蒂:我们在剑桥郡，那里有很多食物，你是如何解决这个问题的，它不像我这样一个消费者，想从田野里买一些草莓。
爱丽丝:是的。所以刚才说本地更好是太简单化了。现在的情况是，我们购买本地农产品的机会比现在多得多。基础设施不存在，特别是机构买家，比如大学，医院或学校，来购买附近种植的农产品。举个例子，剑桥大学想从希斯顿附近的奇弗斯农场购买草莓，这些草莓的种植地点离学校的食用地点有5公里远。然而，为了让这些草莓到达学校，学校必须通过伦敦购买它们，所以总的来说，它们要走大约100公里，才能在距离它们生长地5公里的地方吃到，这是因为没有足够的基础设施来进行这些直接的本地销售。
克里斯:听起来很疯狂，但实际上我们说的是水果。这个问题能解决吗?因为我们都被这个迷住了，不是吗，这个大规模分布，大规模效率的模式而不是一个专注于可持续性的模式?
爱丽丝:是的。所以我们从世界各地获得食物，这带来了巨大的好处。我们有更多的农产品可供食用。我们的饮食比过去更加多样化。这带来了营养价值等。但这是有代价的——对环境的影响。我们认为，我们可以在使当地食品系统减少排放方面产生积极影响，同时让人们仍然拥有非常多样化、有趣和营养丰富的饮食。所以在剑桥食品中心，我们要做的就是填补那些缺失的基础设施，让买家直接从当地生产商那里购买，而不是每个人都开着自己的车去收集农产品，这是非常低效的，我们想成为一个高效的分销网络，可以到达所有这些当地生产商，收集当地农产品，然后把它送到剑桥郡的买家那里。
克里斯:但这可能很贵，不是吗?因为人们真正购物的是他们的眼睛在价格标签上。你还能提供人们认为是好的选择，可持续的选择，但你能以一种与超市低价竞争的方式提供给你吗?
这是一个很有趣的观点，因为如果我们想想我们在超市买的食物的价格，你会得到一个很低的价格，但它并没有准确地反映环境成本或供应商的成本。我们想要一个公平的食品系统，这是我们的核心价值观之一。为了公平起见，它必须使参与食品系统的每个人受益。为了确保价格不会太高，我们认为我们可以做的一件事是缩短供应链。从生产者直接到购买者，你跳过了许多中间阶段，在那里你增加了利润。通过建立直接的关系，我们希望消费者能得到一个真实反映食品成本的价格，而生产食品的人也能得到适当的补偿。
凯蒂:你现在是新人，你现在在做什么，你希望以后做什么?
爱丽丝:所以现在我们真的在努力让当地的生产商加入我们的开放式食品网络平台，我们在那里有一个店面，我们也在与买家联系，也许是农场商店，当地的杂货店，但我们也希望餐馆和咖啡馆成为食品中心的买家。所以我们试着建立这个网络，让人们使用我们的平台，我们开始向这些商店进行最初的送货。我们希望产生的影响是;减少排放，虽然说食物里程比最初看起来要复杂得多，但我们确实可以在某些地方减少食物里程。我们有由光伏板充电的电动货车。你送货的效率，所以规划你的路线，确保你不会背叛自己。确保所有进入我们系统的食物最终都在有价值的地方，无论是高端餐厅还是与慈善机构合作，还是更灵活地使用农产品的地方。
新烤箱的科学原理
马克·威廉姆森，剑桥大学
在剑桥范德莱尔餐厅的厨房里，克里斯·史密斯和凯蒂·海勒深入研究了这种新型烤箱的物理原理，他们称之为生态烤箱，与发明家马克·威廉姆森一起工作……
马克:从表面上看，它和其他内置烤箱没什么区别。大小一样，发出的声音也一样，实际上是用同样的电源——16安培的电源。
克里斯:我们的鸡肉在里面愉快地煮着，香味扑面而来。如果那是一个传统的烤箱我们放进去的东西是怎么烤出来的呢?普通烤箱是怎么工作的?
马克:好吧。实际上，普通烤箱的工作方式，传统的风扇烤箱，是利用轻轻地移动的热空气——这就是烤箱的有趣之处。你可以使用烤箱顶部的烤架，也可以使用烤箱底部下方的隐藏元件，基本上就是这样。传统的烤箱只是在一定的温度下烤一段时间。
克里斯:所以基本上你是在给电供电，如果是电烤箱的话，电加热了加热元件然后整个烤箱变热就把热量传递给了食物?
马克:完全正确。这就是它的工作原理。
克里斯-那你做的有什么不同?
马克:我们的烤箱里有不同种类的加热元件，我们的目标是让热量进入食物而不是加热烤箱的织物。我们在烤箱中使用的第一种加热模式是红外线加热，我们使用的红外线加热方式与传统的带有红色烤架的烤箱非常不同。
红外线加热是以不同的光波的形式它们在空间上的间隔是不同的，间隔对食物的影响是非常不同的这取决于辐射物的温度。所以在我们的烤箱里，我们实际上是在复制燃烧木头所产生的能量。
克里斯-烹饪食物的方式不一样?
马克:当然了。食物对红外辐射的吸收取决于波长的不同。所以它从完全不吸收传统烤箱的辐射，到吸收我们烤箱里的几乎所有东西。
克里斯:那你是怎么做出那种不同的味道的——如果找不到更好的词的话——红外线呢?
马克:你的方法是对发光的电子元件使用不同的温度。如果温度高得多，波的间隔就会不同。
克里斯:这就是你所做的，让它们的间距更小，这样能量就能更好地进入?
马克:没错。所以当你在传统的比萨窑里烧一根木头时实际上火焰是2000°C左右。当你的烤架发出红光时，温度只有700度。
克里斯:那你打算怎么在烤箱里烤2000块呢?
马克:嗯，那里面有很多秘密啊，克里斯!
克里斯-你不会告诉我吧!
马克:但基本上这些是非常特殊的红外灯，可以在非常高的温度下工作。
克里斯-明白了。这就是红外光源。还有什么不同之处?
马克:好吧。所以你可以看到烤箱，在烤箱的底部我们有一个感应加热系统你在任何传统的家用烤箱中都找不到。这和电磁炉的技术是一样的，你们有些人可能知道。基本上，它的工作原理是在烤箱底部隐藏一个线圈，产生磁场，并将能量转移到烹饪盘中。
Chris -为什么我们要在烤箱底部做一个感应煎锅?为什么这样更好呢?
马克:嗯，在传统的烤箱里，实际上我们能进入食物底部的热量是非常有限的。通过这种方式，我们可以大大提高加热食物底部的速度，我们这样做是为了加热食物，而不是烤箱。
克里斯-这是因为当我们把一只鸡放在烤箱中间时我们通常把它放在中间的架子上所以从下面进入它的能量主要来自空气循环，所以你能进入的能量是有限的，这是为什么?
马克:完全正确。事实上，如果你看看工业烹饪过程，他们会不遗余力地增加进入底部的能量，这样他们就能快速烹饪出美味的食物，因为当你在工业环境中做这件事时，时间就是金钱。
克里斯-你还有什么特别的模型吗?
马克:对流空气——这就是为什么传统烤箱被称为有趣的烤箱——我们的烤箱里有空气流动，但它的流动速度比传统烤箱快50倍。
克里斯-这有什么关系?
马克:因为它能更快地转移食物的热量。最后一个东西是一个非常复杂的湿度控制系统。这实际上控制了烤箱中的水分含量，使我们能够防止某些类型的食物表面变干。
克里斯-所以你是在往烤箱里有效地注入蒸汽?
马克:是的。我们有一个小的蓄水池。水被转化成蒸汽，有点像烤箱里的迷你水壶。我们认为这是一种相当聪明的测量烤箱湿度的方法，然后控制产生的蒸汽量。我们可以设定一个食谱，我们可以在开始的时候吃更多，直到最后，无论我们想要什么。
克里斯:你怎么知道湿度?因为在烤箱温度下测量是很棘手的，你是怎么做的?
马克:嗯，这很棘手，事实上，在家用电器的情况下，你不能把需要定期重新校准的传感器放进去，因为这些东西必须使用10到15年。所以我们找到了一种方法来测量烤箱中对流风扇的工作方式，从这些信息中，测量湿度。
克里斯-那是因为一旦蒸汽进入空气，空气就会变得更厚，密度更大所以风扇要更努力地转动它这样你就能算出风扇做了多少功，这样就能知道空气中的情况了吗?
马克-你走对了路，克里斯。实际上正好相反。空气比蒸汽密度大，所以事实上，当烤箱里有更多的蒸汽时，风扇的性能就会降低。这就是我们为这个烤箱申请的专利。
克里斯，我想说它很酷，但不是很热，而且闻起来很香。
凯蒂-一旦鸡肉做好了，你会在鸡肉上投入多少精力来让它完美美味呢?和我在家里用电烤箱比起来怎么样?
马克:第一件可怕的事情是，所有的家用烤箱都非常非常低效。我的意思是，传统烤箱的典型效率低于20%，所以你花在烤箱上的能量只有17%真正进入了鸡肉。
凯蒂——这算不算时间——我的烤箱似乎要花3个小时——在我把鸡肉放进去之前，烤箱要加热到合适的温度?
马克:是的。所以烤箱的预热-我不太确定你的烤箱是怎么回事-但在一个典型的烤箱上，预热通常需要10到12分钟左右才能达到190°c，是的，它确实包括这个。还有时间做一只鸡。所以这只鸡在普通烤箱里通常需要一个半小时预热10分钟，比如1小时40分钟。
凯蒂-但是你不需要预热烤箱，对吗?
马克-不，我们没有。基本上它会立即开始烹饪，几秒钟内就会开到最大的火，然后，就像我说的，大约35分钟就完成了。
克里斯:你认为如果一个人在家里安装这个，可以节省多少钱?在一年的工作时间里，他们能节省多少能源?
马克:这取决于食物的种类。但是，如果我必须选择一个平均值，到目前为止的测试表明，可以节省15%到20%的用电量。
克里斯-在普通家庭中，人们做周日烤肉和晚餐的费用占家庭能源账单的多少?
马克:这很重要，克里斯。事实上，在许多家庭中，内置烤箱是家庭中最大的电力消费者。
凯蒂:那么，如果我用你的烤鸡和用我的烤鸡相比，我能省多少钱呢?
马克:那要看你付多少电费了!因此，很难给出一个绝对的数字，但我们已经计算出，在烤箱的使用寿命内，我们可能会为你节省超过一半的购买烤箱的成本。
克里斯-计时器已经到零了，如果你是对的，马克，我们35分钟前放进去的鸡肉应该可以吃了。
凯蒂:闻起来确实很香。我想它需要休息一下，我听说我们可能会吃约克郡布丁。作为一个来自约克郡的人，我对此感到非常兴奋。
马克:大多数人会告诉你不要直接吃刚出炉的肉。你必须让它静置15分钟是很长的时间，所以我们将利用这段时间为你做一些约克郡布丁。
凯蒂-那么约克郡通常需要多长时间，在烤箱里需要多长时间?
马克:如果我们要选一个中等大小的，如果有这种东西的话，大概要在传统烤箱里烤30到35分钟，我们要在18分钟内完成。
烘箱分析
杰米·戴维森，剑桥大学
当为你烹饪午餐的烤箱里有自己的博士生时，你知道你在一个聪明的公司!克里斯·史密斯采访了来自剑桥大学的杰米·戴维森，他是约克郡布丁制作专家，来自一个有着食品相关研究记录的部门……
Jamie -我的团队几年前就获得了巧克力博士学位，所以我并没有完全打破常规。
克里斯:所以你真的在积极地进行这方面的实验室研究?
杰米-没错。实际上，我正在考虑优化设计的某些部分。比如喷嘴有多大，我们需要多少气流，我们需要多大的风扇，红外灯的位置，诸如此类的事情，这样我们才能真正从总体设计中获得最大可能的性能。
克里斯:你怎么知道里面到底发生了什么?你有一些计算机程序可以测量然后你可以测试不同的东西吗?
杰米-没错。我用一个叫做计算流体动力学的系统建立了一个大的烤箱模型。基本上你把你要建模的东西分成很小的体积，然后你可以在这些很小的体积上用数值方法解出所有的方程。我用的这个模型有一千万个小立方体和棱镜组成了烤箱。
Chris -本质上你是把烤箱内部分成很多小空间然后考虑每个小空间，解决每个小空间里发生的问题，然后你把它们加在一起整个烤箱会做什么或者正在做什么?
杰米:没错。
克里斯:那你是怎么知道每卷书里都发生了什么呢?
杰米，我们可以通过设计一系列你所谓的验证实验来确保模型准确地捕捉到现实。基本上，你必须想出一个实验，你可以直接比较模型的结果和实验的结果，并尽量减少错误，然后你可以决定你的模型是否足够准确，或者你是否需要做出改变。
Chris -你做饭的时候会不会在每一块食物上都放上很多传感器，这样你就能弄清楚到底发生了什么然后用它来告诉模型是如何工作的?
杰米:部分原因。我们正在做食物试验，但食物真的很复杂。所以会有很多不同的事情发生，你会有质量从烤箱里的空气传递到食物，从食物到空气。你会遇到一个耦合的传热问题你需要解固体和流体的方程。这是我们感兴趣的东西，但不是一个很好的验证实验。为了验证，你真的想要看一个单一的物理现象，以及模型是否真的捕获了那个单一的物理现象。
克里斯:我想你的研究的一个好处就是你可以吃到它。
杰米:好吧，谢天谢地，现在我们在餐厅里，我可以吃了，但不幸的是，回到实验室后，我很沮丧，因为那不是一个食品安全实验室，所以我不得不把所有的东西都扔掉，坦白说，这是毁灭性的。
克里斯-这不是很可持续的，因为这都是关于良心的饮食和烹饪。
杰米:没错，没错。但谢天谢地现在我们来到了亚历克斯的厨房我们终于可以享受我们的劳动成果了。
吃了才知道鸡好不好
与马克·威廉姆森、亚历克斯·拉什默和劳伦斯·巴特勒合作
以科学的名义，克里斯·史密斯和凯蒂·海勒享用了由专业厨师亚历克斯·拉什默和劳伦斯·巴特勒在工程师马克·威廉姆森发明的全新烤箱里为他们烹制的烤鸡晚餐。
好了，晚餐准备好了。
克里斯-你准备好出发了吗?
亚历克斯-没错。坐下来吃东西。
克里斯-大家都在餐桌上了。我迟到了。我们准备了鸡肉，酱汁，美味的约克郡布丁，还有西兰花。
劳伦斯-在周中吃顿午餐也可以，不是吗?这一切都走得非常好。我对此很满意。
克里斯:我们要不要尝一下，然后再决定是给马克点赞还是把他赶出去。我看到你把温度探头插在那里因为，很明显，在这样的商业场所，你必须非常小心食品安全因为感染等等，沙门氏菌，弯曲杆菌等等你可以从家禽中获得?
亚历克斯-我们把鸡肉从烤箱里拿出来，当它的核心温度达到75度时，然后它继续上升。所以你看，鸡肉的温度大概在80度左右才能完全安全食用或者75度几分钟。
克里斯-这是在烤箱里烤了不到35分钟的情况如果那是一个传统的烤箱，35分钟后，刚开始的冷鸡肉会有多热?
亚历克斯:我认为你看到的可能是比那个点低20/25度。你不可能吃掉一只在传统烤箱里烤了35分钟的鸡。
克里斯-凯蒂看起来要杀人了，如果你不快点给她吃点鸡肉的话。
亚历克斯-给你。我们会解决这个问题的。
凯蒂-非常感谢。
克里斯:马克，你有信心吗?你在那边看起来很自信。
马克:我总是担心，但我私下里很自信，我想，因为我们以前做过一两次。
克里斯-肉汁来了，凯蒂。别担心，我们很快就会找到你的，别担心。
凯蒂-马克，在上肉汁的时候，你还在烤箱里烤了什么?你知道它能煮什么，有什么东西不能煮吗?
马克，我们开始尝试做一个完美的披萨。我们的披萨底部烧焦了，这是传统烤箱做不到的。
克里斯-我不知道，有时候我很擅长这个，马克。
马克:嗯，烧焦了。我们可以在7到8分钟内做出美味的披萨，而在传统的烤箱里烤30分钟就可以了。我们对鸡肉和类似的大件食品很有信心。约克郡布丁已经做好了，工作还在继续。我的意思是亚历克斯和劳伦斯现在已经完成了他们的工作，以涵盖所有范围。
克里斯-我要拿点酱汁，可以吗?哦，继续吧。让我们大吃一顿吧。
凯蒂-干杯。
克里斯-你好吗，凯蒂?
凯蒂-我觉得这是我这辈子吃过的最好吃的鸡。
克里斯-同样是一位厨艺大师做的。他吃了一口，所以如果厨师吃了一口，这是一个好迹象。
亚历克斯:我认为结果是不言自明的，不是吗?这鸡肉超级多汁。因为我们减少了烹饪时间减少了鸡肉的水分流失所以所有的汁液可能会流失到烤箱里，它们会留在鸡肉里因为只煮了30到35分钟。我认为这是一款非常棒的烤鸡。
克里斯，你能把这个端给格雷格·华莱士吗?你觉得他能胜任吗?
亚历克斯:我想格雷格会很高兴的。
克里斯-我要来点。我很嫉妒别人都在大吃特吃。好吧，马克，我现在相信你了。
谢谢你，克里斯，谢谢你。你可以用它做很多其他烤箱做不到的事情。底部的感应盘开启了一大堆不同的技术，你可以用不同的方式开始烹饪过程。我们正在努力想出新的食谱和零碎的东西，我们正在考虑的东西太多了，我们可以尝试用它来做。
凯蒂-你认为你会改变我们在家做饭的方式吗?
马克:当然。它会改变人们做这件事的频率，因为它快了很多。我认为这将改变人们在家做饭的质量。而我和亚历克斯正在努力做的，就是找到专门用来做这道菜的食谱，这将改变人们在家里复制我们正在做的同样的事情是多么容易。
克里斯:我要为马克的烤箱敬酒，因为出来制作一个很棒的广播节目是一回事，真正吃饱饭是另一回事。而且它尝起来绝对美味。干杯。
凯蒂-克里斯，我刚意识到我们做了这么美味的一餐，这意味着我们要洗碗吗?
克里斯-是的。马克，你发明新的洗碗机了吗?
马克:烤箱还能帮你洗碗。我们在烤箱的顶部有一个水罐，如果你预先装上冷水，它就会吸收烤箱中排气产生的所有热量，在你的烹饪周期结束时，你就会有热水来洗碗。
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