发酵食品:基因调查

像开菲尔这样的发酵食品的科学还没有完全解决。哪些细菌存在于不同的发酵食品和饮料中?这些细菌各做什么呢?问题开始增多。来自爱尔兰APC微生物组的约翰·里奇已经采取了一种基因方法来扩大这项研究——正如他告诉菲尔·桑索姆的那样……

约翰:嗯，我们一直在探索各种发酵食品。第一个项目研究了大约58种发酵食品，这些食品主要来自西欧或其他一些国家。发酵食品种类繁多，包括啤酒，但我们主要关注的是那些在食用时含有活微生物的食品。比如牛奶开菲尔，酸菜，泡菜。

菲尔-这和你在商店里买到的益生菌有交集吗?

约翰-确实有一点。益生菌的科学定义是任何微生物只要摄入足够的量，对健康有益。人们普遍认为发酵食品是益生菌的良好来源。这就是我们希望探索和调查的东西，并在发酵食品中发现更多的益生菌。

菲尔-好吧。你有什么发现吗?

约翰:所以我们研究了这些食物中的基因，这些基因可能会在消费者食用这些食物后对健康有益。这58种食物都很有前景。我们将它们与非发酵食品进行了比较，这些食品含有更多潜在的促进健康的基因。

菲尔:你怎么知道一个基因是否有益?

约翰:我们浏览了之前关于益生菌的研究，这些细菌已经被证明对健康有益。从科学意义上讲，我们有几个标准可以帮助我们将微生物归类为益生菌。细菌或酵母菌要想被认为是益生菌首先要做的一件事是，它需要在你的胃里存活下来，胃的pH值很低，非常酸的环境会杀死大多数东西。这些微生物能存活下来吗?所以我们寻找能够让微生物通过这种恶劣环境并进入你的大肠的基因。其他基因则是允许微生物在你的肠道中定居的基因。这些基因可能会让细菌附着在你的肠壁上。然后我们在一些实验中发现了其他基因，这些基因允许特定的微生物影响宿主的免疫系统。这种微生物群在从食物中提取营养方面非常重要。它还与各种不同的健康状况有关，尤其是慢性健康。

菲尔-越多越好吗?

约翰-我们是这么认为的，现在还为时过早。我的意思是，很多疾病状态都与胃肠道的低多样性有关。总的来说，有很多不同的物种似乎是件好事。

菲尔-好吧。你发现了什么?如果你要为我设计一份菜单，里面有最好的食物，你会选什么?

用高浓度糖发酵的食物。这些食物包括康普茶、水开菲尔和甜菜克瓦斯。这些食物实际上显示出最高的潜力。这让我们很惊讶，因为一般来说，开菲尔和其他乳制品，都有大量的研究，到目前为止，它们已经显示出相当好的潜力。但在我们的调查中，实际上是含糖食品，其中的细菌种类与乳制品非常不同。所以我们对此有点惊讶，但这导致了很多有趣的研究。

你提到了一个我从来没听说过的。那是什么东西?

甜菜克瓦斯是一种咸饮料。以甜菜克瓦斯为例，它是由甜菜根汁和大量的盐制成的。老实说，味道不太好。就个人而言，我也会吃很多酸菜和泡菜。我认为多样性和多样性可能是这里的关键，但我们必须看看这种潜力是否能转化为实际结果。但从我们早期的潜力探索来看，康普茶和水开菲尔似乎是迄今为止最有潜力的，

菲尔-这些东西对我有什么用?

约翰-完全不知道。有很多关于开菲尔的研究和一些关于开菲尔的人体研究，它可以帮助降低胆固醇和高血压。但总的来说，大多数发酵食品都没有进行人体试验。研究发酵食品是非常复杂的，就像一种克非尔的成分可能与另一种克非尔的成分非常不同。所以我们还不知道答案。

菲尔:如果你让我喝这些康普茶，水开菲尔，我得说实话:我现在觉得自己有点像格温妮丝·帕特洛。

约翰-是的。这就是我们要解决的问题。这就是为什么我们对它没有任何强烈的主张因为网上有很多关于康普茶和开菲尔的东西。你经常会在网上看到康普茶，声称它可以治疗癌症和关节炎，治疗所有这些疾病，这类信息可能是危险的。我们想知道这背后有多少真相。现在我们的学习是非常早期的。我们并没有对每一种食物进行如此深入的研究，但我们正在努力赶上，并做了所有这些实验来验证这些健康声明。然而，我知道在西方工业化的世界里，我们生活在一个相当贫瘠的环境中。我们不是通过添加防腐剂就是通过烹饪来给食物消毒。所以我们在环境中接触到的细菌和酵母要少得多。 So there are considerations at the moment, just like you'd be given a daily recommended allowance of certain macro and micronutrients. We are trying to push for a daily allowance of bacteria and fermented foods. Obviously you're going to be a great way, and in a lot of cases, a tasty way to fulfil this kind of recommended daily allowance of microorganisms a day.

菲尔:这比每天舔地好多了。

约翰:嗯，我想这取决于你住在哪里!